Tänapäeval peetakse tärklist mitmetähenduslikuks tooteks, mis ühelt poolt asendab palju inimeste tervisele kahjulikke lisaaineid, ja teisest küljest ei pruugi see alati kasulik olla. On olemas arvamus, et selle aine sisaldus on suurim kartulis, kuid see pole põhimõtteliselt tõsi. Tärklist võib leida paljudest toodetest, eriti nisust ja selle derivaatidest. Mis on nisutärklis, millised on selle omadused ja kuidas seda toodetakse, selles artiklis käsitletakse.
Mis on nisutärklis
Nisutärklis on valge või helekollase värvi pulber. See sisaldab nii jämedaid (suurusega 20–36 μm) kui ka peeneid (2–10 μm) teri. Lähemal vaatlusel märkate, et neid kõiki iseloomustab ümmargune või elliptiline kuju. Iga osakese keskel on "silm".
Organoleptiliste omaduste (maitse, lõhna analüüsimisel saadud kvaliteedinäitajad) ja koostise põhjal võib tärklise tavapäraselt jagada kolme klassi:
- kõrgeim;
- esimene;
- lisa.
See toode toimib sageli erinevate roogade retseptide koostisosana. Te peaksite teadma, et sel juhul võidakse selle nime mainida ladina keeles - amylum tritici.
Tärklise kogus nisus
Tärklis on nisutera peamine süsivesik. See sisaldub endospermis (enamiku õistaimede viljastamise ajal moodustatud koes) ja võib moodustada 48–62% kogu teravilja massist. Lisaks varieerub see näitaja sõltuvalt nisu sordist, selle sordist ja kasvutingimustest.
Mitmeaastased Kanada kõva nisu uuringud annavad keskmise tärklisesisalduse 51–52,5%. Ameerikas kasvatatud kõva nisu sisaldus varieerub 59,9–62%.Tähtis! Terade niiskus mõjutab ka tärklise taset. Selle optimaalne väärtus on 14%, kuna suurenedes tärklis jaotatakse dekstriinideks ja suhkruks.
Gluteeni koostis ja olemasolu
Selle koostises, millest omadused lõpuks sõltuvad, võib tärklist mõnevõrra muuta, kuid üldiselt viitab see süsivesikutele ja taimsetele valkudele. Esiteks on selline käitumine nisu kasvatamiseks ette nähtud agronoomilistes ja keskkonnatingimustes, samuti teraviljageneetikas. Niisiis:
- pehmetest nisu sortidest sisaldab suures koguses lipiide ja valku;
- kõvade sortide segu koosneb peamiselt amüloosist ja väikestest graanulitest.
100 g aine toiteväärtus on 300 kcal, samas kui see sisaldab 0,1 g valku ja 79,6 g süsivesikuid. Lisaks on sellel tootel leeliseline pH ja seetõttu oksüdeerib see kehasse sisenedes.
Gluteeni puhul puudub see tärklis ainult siis, kui selle tootmine vastab Euroopa toidukvaliteedi standarditele, millele osutab toote erimärk.
Nisutärklise omadused
Sõltuvalt nisuterade tüübist võib tärklil olla erinevad omadused:
- Pehmed nisusordid annavad sellele tootele suurenenud viskoossuse ja madalama tundlikkuse geelistumise suhtes, samuti turse ja tagasitõmbumise (želatiinimisprotsess).
- Tahke - vähendage želatiinimise temperatuurirežiimi märkimisväärselt. Samuti on seda tüüpi kristallilisema struktuuriga, suurenenud viskoossuse ja tagasiulatuva tasemega. Kuid kõik need omadused vähendavad toote seeditavust inimkeha poolt.
Kas sa tead Tärklise ja vee segamisel võrdsetes osades võite saada kuulsa Newtoni vedeliku, mida iseloomustab viskoossuse kiire kasvukiirus, mis ületab oluliselt kokkupuute kiirust.
Vaatamata nisusortidele, kust tärklist saadi, on sellel neutraalne maitse, kõrge kuumakindlus, spetsiifiline viskoossus ja pikk säilivusaeg. Nagu kõigil toodetel, on ka sellel pulbril inimkeha jaoks nii kasulikke kui ka kahjulikke omadusi.
- Esimene hõlmab järgmist:
- toote kõrge energiasisaldus;
- seedetrakti aktiveerimine amüloosi suure sisalduse tõttu (toimib sooleseina masseerijana);
- keha taastumine pärast veresuhkru hüpet.
Hoolimata sellest on sellel ainel puudusi ja peamine neist on kõrge kalorsusega sisaldus, mis võib põhjustada kehakaalu tõusu, aga ka täielikku vitamiinide ja mineraalide puudust. Selle toote talumatus, ehkki väikestes kogustes, võib põhjustada allergiat, kõhupuhitust ja puhitust.
Tootmine
Kokku on nisust tärklise tootmiseks ja tootmiseks mitu põhimeetodit. Kuid kodu- ja välismaised ettevõtted kasutavad erinevaid tehnoloogiaid.
Kas sa tead Tärklise- ja veepõhist koorikut kasutatakse sageli hemostaatilise ja tervendava ainena, mida saab kasutada otse väikeste haavade või kergete põletuste korral (näiteks päikesepõletus).
Peamised välismaised on järgmised:
- Marteni meetod (nimetatakse ka “magusaks”) - mida iseloomustab nisujahu segamine veega taigna mikseri abil. Saadud mass kantakse spetsiaalsesse punkrisse, milles see kraapitakse. 30–40 minuti pärast see pumbatakse doseerimispumba abil spetsiaalsesse masinasse, mis jätkub tärklise pesemiseks. See seade koosneb kuusnurksest ja ümarast sõeltrummist, mis on varustatud väikeste aukudega (läbimõõt - umbes 2 mm) ja kastetud 1/3 veega. Intensiivse pöörlemise kaudu eraldatakse tärklis gluteenist. Järgmisena siseneb saadud aine spetsiaalsesse kogumisse, kus see läbib kontsentreerimisprotseduuri, mehaanilise kolmanda astme töötluse ja dehüdratsiooni. Selle tulemusel saadakse väljundis kolme tüüpi tooteid: puhas tärklis, segatud (gluteen) ja gluteen.
- Vahustatud katse meetod - töötati esmakordselt välja Ameerika Ühendriikides ja sellel on vastuvõtuprotseduuri algfaasis mõned eristavad omadused. Taignast jahust ja veest segades on segu struktuur vedelama konsistentsiga - pärast peksmist saadetakse see kohe lõikepumba kaudu veega anumasse. Samuti eraldatakse tärklis intensiivse segamisega sõeltes.
Vene ettevõtetes
Venemaa tärklise- ja siirupiettevõtted kasutavad teistsugust tootmismeetodit, mis on korraldatud 1950ndate keskel välja töötatud lühiseskeemi järgi. eelmine sajand. Nisuterad toimivad toorainena ja tehnoloogia ise koosneb mitmest põhietapist.
Leotamine
Tera puhastatakse eelnevalt võõrastest lisanditest. Lisaks siseneb see pehmendamiseks väävelhappega lahusesse, mille temperatuuri hoitakse + 45 ° C juures. Kokkupuute aeg on 36 kuni 48 tundi.
Purustamine
Selles etapis toimub tera kahekordne purustamine. Sel juhul kasutatakse peeneid purustajaid, mis võimaldavad saavutada peenemat jahvatust. Väljund on omamoodi puder piimast ja kiudainetest.
Punetus
Loputamist kasutatakse tärklisepiima eraldamiseks muudest lisanditest. Seda protseduuri viiakse läbi vaakumfiltri abil hüdrotsükloni seadmel. Tühjendamise käigus eraldatakse pudrust umbes 70% teravilja lahustuvatest ainetest.
Tsentrifuugimine
Rafineeritud piim siseneb spetsiaalsetesse tsentrifugaalseparaatoritesse. Just siin vabastatakse ta valgust.
Kuivatamine
Kuivatamine on oluline samm soovitud konsistentsi saamiseks. Selles etapis vabastatakse tahked osakesed tarbetu niiskuse eest. Protseduur viiakse läbi sooja õhu abil.
Tuulamine
Kogu protseduuri viimane etapp on sõelumine. See võimaldab saada homogeense massi, milles puuduvad tükid, juhuslikult jäänud lisandid, samuti terad, mis on kleepuvad oleisteriseeritud terad.
Muud toote saamise meetodid
Lisaks mitmesugustele tehnilistele meetoditele tärklise tootmiseks võib seda ainet saada ka kodus, kuid protseduur on töömahukas. Nisutärklise kõrge väärtuse tõttu toiduvalmistamise valdkonnas, selle madala leviku tõttu kaupluste riiulitel ja kõrgete kulude tõttu tegelevad mõned ettevõtted endiselt selle äriga. Esimene asi, millele peaksite tähelepanu pöörama, on jahu kvaliteet, selle klass peab olema kõrgeim. Te peaksite teadma, et tärklisevaba tainast nimetatakse seitaniks või nisulihaks, mida taimetoitlased kasutavad laialdaselt toiduks.
Edasine tehnoloogia on järgmine:
- Jahu segatakse veega, kuni saadakse tihe tainas.
- Siis nad pese tainas - asetage see külma veega anumasse ja sõtke.
- Eraldi kaussi valatakse valge värvusega vesi ja tainas valatakse värske. Protseduur kestab seni, kuni vesi jääb puhtaks.
- Kuivendatud vett kaitstakse seni, kuni põhjas moodustub sete, mille järel see nõrutatakse, ja valged terad, mis on tärklis, kuivatatakse.
Vaatamata maitse puudumisele on sellel massil üsna tihe struktuur ja kõrge toiteväärtus. Valmistamise käigus võib taina keeta vürtsidega ja seejärel küpsetada nagu tavalist liha (st praadida, lisada salatitesse ja teha sellest isegi kebab).
Nisutärklise kasutamine
Oma omaduste tõttu kasutatakse nisutärklist laialdaselt erinevates põldudes. Niisiis, lisaks peamistele valdkondadele (lihatööstus ja toiduvalmistamine) kasutatakse seda ainet ka tselluloosi- ja paberitööstuses (kuni 60% kogutarbimisest), samuti tekstiiltoodetes (kudede töötlemiseks), farmakoloogilises (ravimite tableti vormide täiteainena) ja ehitus (on liimi ja tapeedi põhikomponent). Lisaks võib seda pulbrit sageli leida plastikust, liimist, erinevatest katetest ja vahtudest.
Lihatööstuses
Tärklist leidub lihatööstuses sageli.
Tootjad lisavad seda toodetele, otsides:
- rikastage seda taimse valguga;
- suurendada struktuuri tihedust ja homogeensust (ühtlust);
- pikendada säilivusaega.
Lisaks võib seda komponenti leida ka pelmeenides, kuna see on võimeline suurendama toote plastilisust, samuti hoiab ära keetmise ja kleepumise keetmise ajal ning pikendab säilivusaega. Loomulikult suurendavad sellised omadused toote atraktiivsust klientide silmis.
Toiduvalmistamisel
Nisutärklist kasutatakse laialdaselt kondiitritoodete (tarretised, maiustused, koogid, Türgi maiustused, vahukommid jne) ja pagaritoodete (leib, suvalised kondiitritooted, pasta jne) tootmisel. Asendades 1/3 nisujahust selle pulbriga, omandab toode pehmuse ja mahu ning seda hoitakse ka palju kauem. Sellised omadused saavutatakse tänu želatiinistamisele - selle osakeste paisumisele kuuma vee mõjul (selle temperatuur peaks olema vahemikus +63 ... + 65 ° С).
Tähtis! Liisunud leib põhjustab tärklisepasta vananemist (sünerees).
Selle komponendi kvaliteet moodustab taigna omadused (selle konsistents, veeimavus ja suhkrutase) ning mõjutab ka küpsetamise lõppseisundit. Lisaks on nisutärklis asendamatu komponent erinevate siirupite, karastusjookide, õlle valmistamisel. See element toimib selliste toodete nagu želee, kastmete või mitmesuguste kastmete paksendajana. Ja tänu keerukale süsivesikute struktuurile kasutatakse seda sageli meditsiinilistes ja dieetretseptides.
Laia rakendusala tõttu on tärklis üks kõige sagedamini tarbitavaid komponente. Võttes arvesse nii selle positiivset kui ka negatiivset mõju kehale, võime kindlalt väita, et see on tervisele kahjutu ja seda on vaja ainult toote kvaliteedi parandamiseks. Kuid see kehtib nende juhtumite kohta, kui inimene on tervislik ja tegutseb aktiivse eluviisiga. Vastasel korral võib kõrge süsivesikute sisaldus põhjustada lisakilode komplekti.