Paljud tarbijad määravad mee looduslikkuse selle värvi, lõhna ja viskoossuse järgi. Selleks ei pea spetsialistid toodet nägema, piisab, kui teada saada selle diastaasi number. Mida suurem see on, seda kõrgem on toote kvaliteet. Mis see parameeter on, mida see mõjutab, millised tegurid sõltuvad sellest, kuidas seda ise arvutada - sellest saate hiljem teada üksikasjalikumalt.
Mee diastaatiline arv - mis see on?
Diastaasist rääkis esimesena prantslane Ansel Paya. 30ndatel. XIX sajandil võttis ta oma arvukad keemilised uuringud kokku artikliga, milles ta keskendus seedimisensüümi amülaasile. Tänapäeval on diastaas ja amülaas omavahel seotud mõisted, mis on mesindustoodete looduslikkuse ja küpsuse peamine kriteerium.
Rahvusvaheliste standardite nõuete kohaselt peaks mee diastaasiarv vastama vahemikule 3 kuni 50 ühikut. See on milliliitrite 1% -lise lahustuva tärklise arv, mis laguneb 60 minuti jooksul amülolüütiliste ensüümide abil ühes grammis veevabas aines (1 g tärklist on võrdne 1 aktiivsuse ühikuga).Kas sa tead Muistsed roomlased ja hellenlased hindasid mett kõrgelt ja kasutasid seda isegi valuutana: nad ostsid kaupu, maksid trahve.
Seda kvaliteedinäitajat iseloomustab tundlikkus temperatuuritõusu suhtes, mis võimaldab sellel olla mee termilise töötlemise näitaja. Selle amülaasi aktiivsus suureneb kuumutamisel temperatuurini + 60 ° C ja väheneb, kui toodet jahutatakse temperatuurini –40 ... 50 ° С. Esimesel juhul toimub intensiivne ensümaatiline hävitamine, teisel - vastupidi - selle pärssimine.
Pärast mesilaste hõrgutiste pikki uuringuid jõudsid teadlased järeldusele, et iga säilitusaastaga väheneb diastaasi arv. Selle protsessi jaoks on eriti oluline ümbritseva õhu temperatuur. Märgiti: toodetes, mis seisid aasta aega toatemperatuuril, vähenes diastaasi aktiivsus 25-30%, aasta hiljem vähenes selle väärtus 50%.
Mesilastoote diastaas sõltub selle sisaldusest, seega on see iga liigi puhul erinev. Analüüsi geograafilises aspektis on olulisi erinevusi. Selle põhjuseks on õistaimede intensiivsus ja nende nektari aroom. Seetõttu vastab Venemaa lõunapoolsetes piirkondades toodetud mee diastaasiarv 5–10 ühikule ja Siberi – 20–50 ühikule.
Kas sa tead 100-grammise mesi portsjoni saamiseks peab üks mesilane lendama umbes 46 tuhat km, mis on ekvaatori pikkusega võrdne.
Miks määrata diastaasi arv?
Diastaasi kogust on oluline teada, et saada teavet mee paranemisvõime ja kvaliteedi kohta. Samuti aitab see indikaator teada saada, kas toodet on kuumutatud. Näiteks aines, mida on kuumtöödeldud temperatuuril üle + 60 ° C või mida on pikemat aega ladustatud ebasobivates tingimustes, langeb diastaasi arv nullini. Lõppude lõpuks ei ole ensüümidele iseloomulik stabiilsus, mistõttu nad lagunevad aja jooksul.
Mis määrab ja mis mõjutab diastaasi kogust?
Hoolimata asjaolust, et tänapäevane turg on täis Hiinas valmistatud mesindussaadusi, peavad eksperdid Iisraeli mett parima kvaliteediga. Selle põhjuseks on mesilaste süljes toodetavate ensüümide kõrge sisaldus. Bioloogiliste reaktsioonide ahelas toimivad nad katalüsaatoritena, mis stimuleerivad ainevahetusprotsesse.
Kui ensümaatilised ained interakteeruvad teiste komponentidega, laguneb glükoos, moodustades vesinikperoksiidi. See ebastabiilne element allub kiirele hävimisele, mille tulemuseks on hallitus, seened ja patogeensed mikroobid.
Amülaas hävitab tärkliserikkaid aineid, muutes need maltoosiks. Need on magusad kristallid, mis moodustuvad toote valmimisel.Tatra mesi sisaldab kuni 6% maltoosi sisalduvast süsivesikute kogusest ja kastanist vaid 4%. Suurim maltoosi sisaldus pärna- ja akaatsiamees on 5–8%. Mida suurem on selle komponendi aktiivsus, seda suurem on diastaasi arv.
Kas sa tead Iisraelis on kodus kõige kallim mesi. Riigis saab kilogrammi maiuspalasid osta 17-20 dollari eest.
Mee tootmise ja ensüümidega rikastamise protsess on väga keeruline. Gooteri täitmiseks nektariga on vaja lennata üle tuhande õie. Pärast allaneelamist katab putukas amülaasiga küllastunud massi.
Selle toodangu mahtu mõjutavad rohkem:
- õietolmu kvaliteet;
- õhutemperatuur
- mesilasorganismi küllastumine ensüümidega (sõltub konkreetse piirkonna klimaatilistest omadustest, seetõttu erinevad Siberist, Udmurtiast, Karpaatidest ja Krimmist saadud mesi kasulike omaduste poolest).
On täheldatud, et soojades piirkondades toodetud mesindussaadused sisaldavad palju vähem amülaasi. Näiteks kui Altai mee diastaasiarv on 10 ühikut, siis Yakutis suureneb see 25 ühikuni. Selle põhjuseks on väliste tingimuste raskus, mis provotseerib mesilaste kehas vajaliku ensüümi tootmist.
Diastaasi arvu määramine
Mesilasravis usaldusväärse diastaaside arvu teadasaamine on võimalik ainult laboratoorsete testide abil. Koduses testimises on tulemus väga ligikaudne.
Amülaasi aktiivsuse iseseisvaks tundmaõppimiseks peate:
- Valage külm vesi läbipaistvasse kaanega anumasse (parem on kasutada pudelit) ja lahustage selles mesi (vahekorras 10%).
- Lisage veel pool tl vett.
- Lahustage teelusikatäis vees näputäis lauasoola ja lisage see siis mee vedelikule.
- Kombineerige näputäis tärklist poole teelusikatäie veega, segage ja lisage muudele koostisosadele.
- Sulgege anum kaanega ja jätke see 1 tunniks veevanni, hoides mõõdukat temperatuuri.
- Pärast jahutamist ja tilgutage joodi sees.
Tähtis! Kristalliseeritud mett ei tohiks temperatuuril üle + 50 ° C sulatada vedelaks. Seejärel moodustuvad tootes inimese tervisele kahjulikud mürgised ühendid.
Manipulatsioonide tulemusel peaks vedelik värvi muutma. Kompositsioonis oleva amülaasi aktiivsus sõltub selle küllastumisest. Kui segu muutub kollaseks või värvitu - diastaas on 11 ühikut. (Gauthi skaalal). Kõik muud variatsioonid (hägusus, tsüanootiliste lisandite ilmumine) viitavad halva kvaliteediga tootele.
Diastaasi numbrite vahemik regioonide kaupa
Diastaasi aktiivsust naturaalses mees Vene Föderatsioonis reguleerib GOST 19792-2001. Allolevas tabelis on esitatud selle kvaliteediparameetri minimaalsed väärtused riigi igas piirkonnas.
Mesi, sõltuvalt tootmispiirkonnast (Vene Föderatsioonis) | Diastaasi number, ühikud | |
Amuur | 5 | |
Altai | 10 | |
Baškiiri | 10 | |
Belgorod | 18 | |
Brjanski | 14 | |
Burjaat | 18,7 | |
Vladimirsky | 11 | |
Vologda | 10 | |
Voronež | 12 | |
Nižnegorski | 8 | |
Dagestan | 10 | |
Ivanovski | 6 | |
Irkutsk | 16 | |
Kabardino-Balkarian | 10 | |
Karjala keel | 15 | |
Kemerovo | 17 | |
Kostroma | 10 | |
Kirovski | 12,9 | |
Sverdlovsk | 14,7–31,6 | |
Krasnojarsk | 6 | |
Kurgan | 11 | |
Leningradsky | 11 | |
Mari | 6 | |
Mordva keel | 10,8 | |
Moskva | 18 | |
Novosibirsk | 10 | |
Omsk | 10 | |
Orenburg | 10 | |
Oryol | 13 | |
Penza | 18,9 | |
Perm | 10 | |
Mererand | 8 | |
Pihkva | 8,7 | |
Rostov | 17,9 | |
Ryazan | 10 | |
Saratov | 1,5 | |
Põhja-Osseetia | 14,8 | |
Smolensky | 20 | |
Stavropol | 13,8 | |
Tambovski | 10 | |
Tomsk | 23 | |
Tula | 18 | |
Tjumen | 18 | |
Udmurt | 20 | |
Uljanovsk | 6 | |
Habarovsk | 6 | |
Tšeljabinsk | 10,55 | |
Jakutski | 25 |
Tähtis! Mesi on rangelt vastunäidustatud allergilistele reaktsioonidele kalduvatele inimestele.
Kuidas mett kasutada?
Arstid soovitavad igal hommikul alustada teelusikatäie meega. Selline maius aitab tugevdada immuunsusjõude ja üldist tervist.
Maksimaalse efekti saavutamiseks on soovitatav toodet tarbida, järgides järgmisi reegleid:
- Ärge üle sööge ja pidage meeles meedet. Täiskasvanud tervele inimesele ilma vastunäidustusteta päevas on lubatud 80–140 g (kuni 2 supilusikatäit) ja lapsele - 30–50 g (kuni 2 teelusikatäit). Liigsed mesindussaadused on täis närvi-, seede-, kardiovaskulaarsüsteemi talitlushäireid, diabeedi, rasvumise ja allergiliste reaktsioonide arengut.
- Ärge lahustage ega sulatage kristalliseerunud mett kuumas vees.. Sellised toimingud käivitavad pöördumatuid keemilisi protsesse, mille tulemusel tekivad ravitoitudes ohtlikud toksiinid.
- Ärge neelake. Nautige mee aroomi ja maitset. Ekspertide sõnul vabanevad ensümaatilised ained suuõõnes resorptsiooni protsessis. Seedeorganites on nad dehüdreeritud.
- Ärge ühendage mett teiste toitudega.. Seda kasutatakse ainuisikuliselt, seetõttu on soovitatav süüa maiuspala pool tundi enne sööki (seedetrakti normaalse happesusega) hommikul ja enne magamaminekut õhtul.
- Pärast mee võtmist loputage suud ja pese hambaid.. Need on kaariese ennetavad meetmed, kuna see toode aitab paljude suhkrukomponentide sisalduse tõttu kaasa hambahaigustele.
Tähtis! 2-3-aastastele lastele tuleks mett anda piiratud koguses, jälgides keha reaktsiooni.
Mesi ladustamise funktsioonid
Aja jooksul kaotab mesindussaadus osa oma kasulikest omadustest ja hakkab kristalliseeruma. Õige temperatuuriga ja niiskustingimustega looduslik mesi võib aastaid seista ja mitte halveneda.
Maiuste kasulike omaduste maksimaalse säilimise tagamiseks soovitavad eksperdid võtta arvesse järgmisi nõudeid:
- Stabiilne temperatuur tasemel –6 ... + 20 ° С. Kelder sobib ideaalselt panipaigaks. Ruumis, kus õhk soojeneb temperatuurini + 18 ... + 24 ° С, kleepuv aine koorib, kaotab mõned vitamiinid ja halveneb. Miinus temperatuur ei aita hävimist, vaid suurendab ainult tihedust, mille tulemusel toode muutub tahkeks. Temperatuuri muutused on ebaühtlase kristallumisega.
- Säilitamiseks kasutage ainult tihedalt suletud tumedast klaasist, emailitud, keraamilisi anumaid. Äärmuslikel juhtudel teeb seda toidukvaliteetne plastik. Pidage meeles, et aja jooksul kõvastub maiuspala ja kitsa kaelaga laevadest on seda raske saada. Sel eesmärgil on keelatud kasutada rauast, galvaniseeritud materjalist ja laastudega emailnõusid.
- Kuiv tuba. Kõrge niiskustase kahjustab toote kvaliteeti, kuna see imab intensiivselt niiskust. Hoida pakend tihedalt suletuna. Vastasel korral venib aine veega ja halveneb kiiresti.
- Pimedus Ärge jätke toodet päikesepaistelisse kohta. Kuumuse mõjul hävitab see paljusid kasulikke aineid, sealhulgas ensüüme.
- Neutraalne aroomi keskkond. Läheduses tugevalt lõhnavate esemetega laenab delikatess nende aroomi.
Tähtis! Kui kasutate suhkru asemel mett, vähendage selle kogust poole võrra.
Mesi kõrge diastaasiarv on selle loomulikkuse üks olulisemaid märke, seetõttu on seda omadust mesindustoote ostmisel oluline arvestada.