Hapukapsaste kasulike omaduste kohta on legende, kuid põhiprobleem, mis takistab paljusid koduperenaisi talveks seda üsna keerulist suupistet küpsetamas, on vajadus tükeldada väikeste õlgedega valged köögiviljad, mis on tõepoolest töömahukas ja aeganõudev protsess. Kuid selgub, et kapsa soolamiseks on olemas hea viis ilma tarbetute pingutusteta ning valmistoidu maitse jääb vaatamata suurele jaotustükile sama rikkaks ja erksaks. Selles ülevaates käsitletakse kõiki kapsa koristamise reservuaarimeetodi nippe, sealhulgas parimaid retsepte ja üksikasjalikke soovitusi hapukurkide hoidmiseks.
Koostisosade ettevalmistamine
Põhimõtteliselt võite soola kapsata ükskõik millist kapsast, on oluline ainult, et see oleks täielikult küps ja värske. Huvitav on see, et kapsasordid, millel on kerged, peaaegu valged lehed (neil on suurem suhkrusisaldus, mis tagavad parema kääritamise), on eriti maitsvad kääritatud kujul. Mida suuremad on kahvlid, seda eelistatavam on see marineerimiseks.
Kas sa tead Mitte ainult soolvesi, vaid ka hapukapsas ise on pohmeluse suurepärane ravim. Veelgi enam, kui sööte sellel roogil aktiivselt alkoholi pühade ajal, väheneb oht kaotada kontroll iseenda üle ja järgneva alkoholimürgituse ilmingud.
Toorikute tootmiseks ei tohiks valida varaküpseid sorte. Lisaks kõrgetele kuludele, mis ei õigusta investeeringut (on parem kasutada sellist toitu värskel kujul ja teha varusid pärast hooajaliste köögiviljade hinnalangust), on neil toodetel veel kaks olulist puudust:
- suur tõenäosus ületada maksimaalset lubatud nitraadisisaldust (saagi küpsemise kiirendamiseks kasutavad põllumehed lämmastikväetisi, need kogunevad viljadesse nende ohtlike ühendite kujul);
- kehv vitamiinide ja mineraalide koostis (varajasetel köögiviljadel lihtsalt pole aega kõige vajalikuga “ära toita”, nende potentsiaalne ülesanne on rahuldada keha vitamiinivajadus pärast pikka talve, ei midagi enamat).
Kui kapsa kvaliteedis on kahtlusi (kui ostust ei keeldutud), tuleb kahvleid pärast retseptiga ette nähtud tükkideks lõikamist mitu tundi vees leotada, mida tuleb mitu korda muuta.Nii lihtsal viisil saate nitraatidest lahti saada. Muide, nende ühendite peamine osa valmimis- või marineerimisprotsessis tungib soolalahusesse (marinaadi), nii et jooge kahtlaste toorainete abil valmistatud hapukurgist valmistatud vedelikku, mitte mingil juhul, isegi meditsiinilistel eesmärkidel.
Konkreetse köögivilja tüübi osas on paljude koduperenaiste tähelepanekute kohaselt järgmistest sortidest ja hübriididest valmistatud hapukapsas eriti maitsev ja rammus.
Nagu ülaltoodud loendist võib näha, kajastub kapsa sobivus marineerimiseks sordi või hübriidi nimetuses, seega on valikuga lihtsalt võimatu eksida.
Talveks kihiti kapsa koristamise retseptid
Valget kapsast saab talveks valmistada suurtes kihtides mitmel viisil, kuid kõik need jagunevad tinglikult kahte rühma - marineerimine ja marineerimine. Esimene toiduvalmistamise tehnoloogia hõlmab toote kääritamist piimhappebakterite osalusel, seetõttu nõuab see teatavat aega (sõltuvalt tooraine algseisundist ja õhutemperatuurist võtab küpsemisprotsess tavaliselt kolm kuni seitse päeva).
Kapsa soolata võite külmal või kuumal viisil, kasutades soolvett või omas mahlas. Suurte kihtide jaoks on viimane meetod halvasti sobiv, kuna suured tükid tekitavad palju vähem mahla, ehkki kõigil muudel juhtudel peetakse seda meetodit koduperenaiste seas aeroobikaks. Marineerimine, erinevalt soolamisest, hõlmab köögivilja valmistamist soolvee sool äädika lisamisega.
Tähtis! Maksimaalne arv kasulikke omadusi on hapukapsas, mitte marineeritud kapsas. Huvitav on see, et C-vitamiini sisaldus sellises roogis on isegi suurem kui värskes köögiviljas - tõsiasi, mida on raske uskuda!
Sel juhul ei toimu looduslikku kääritamisprotsessi, sest sellised retseptid on alati palju lihtsamad ja nõuavad vähem aega. Klassikalise kihina kapsa marineerimise näidetena tuuakse kolm retsepti: kiire äädikaga marineerimine (s.t marineerimine), lihtsustatud marineerimine soolvees (vahepealne võimalus valmimise ja marineerimise vahel) ja klassikaline külm marineerimine, mida meie esivanemad kasutasid.
Purkides soolamise kiire retsept
10-1540 minutit
valge kapsas
6 kg
lauaäädikas (9%)
3 spl. l
Energiaväärtus 100 g kohta:
- Pese kahvlid, eemaldage ülemised lehed ja kahjustatud fragmendid.
- Lõigake pea neljaks osaks ja eemaldage kännu fragment igast veerandist.
- Lõika saadud tükid mitmeks osaks, nii et need oleksid mugavalt tihedalt purkidesse pakitud.
- Pange kapsas eelnevalt steriliseeritud purki, millel pole veel olnud aega jahtuda.
- Valage nõude sisu kuuma veega, mis on kuumutatud umbes + 80 ° C-ni, suunates voo kapsasse, mitte anuma seintesse. Lasta 10–15 minutit soojeneda.
- Tühjendage kuum vesi ja täitke purk, seekord keeva veega. Laske seista sama kaua kui esimese soojenduse ajal.
- Keetke soolvees vesi, lisage sellele sool, suhkur ja vürtsid, segage hoolikalt.
- Tühjendage purk, täitke see keeva marinaadiga, lisage viimasel hetkel äädikat, katke steriliseeritud kaanega ja rullige üles.
- Pöörake purk tagurpidi ja kontrollige hoolikalt kaane ja klaasi ristmikku. Lekkimisnähtude puudumisel katke rätikuga ja jätke selles asendis kuni täieliku jahtumiseni.
Kas sa tead Teise maailmasõja ajal keeldusid paljud ameeriklased põhimõtteliselt hapukapsast ostmast, seostades seda rooga Saksamaaga, kus see on eriti populaarne. Seejärel leidsid leidlikud ettevõtjad oma toodetele uue nimetuse - “Vabaduse kapsas” ja ükskõik kui naeruväärne see ka ei tunduks, muutus hoiak soolamise vastu kohe radikaalselt.
Soolvees
5120 minutit
valge kapsas
2 kg (üks suur kahvel)
porgandid
150-200 g (1 tk)
lauaäädikas (9%)
50 ml
taimeõli
100 ml
Energiaväärtus 100 g kohta:
kalorid: 35 kcal
valgud: 1,1 g
rasvad: 0,1 g
süsivesikud: 7,5 g
- Peske köögiviljad, laske vett välja voolata ja kuivatage puuviljad.
- Koorige porgandid ja riivige jämedale riivile.
- Tehke sama peediga.
- Koorige kapsas ülemistest lehtedest, eemaldage vars, lõigake köögiviljad suurteks kihtideks.
- Pange vesi keemiseni, lisage sool, suhkur, segage lusikaga hästi ja eemaldage tulelt.
- Koorige küüslauk, lõigake iga nelk mitmeks tükiks.
- Peske rohelised ja tükeldage peeneks, pärast kõige tihedamate ja jäikamate varte eemaldamist.
- Kolmeliitrise pudeli põhjas pange loorberileht ja pipar, seejärel hakake köögivilju ja vürtse kihiti panema järgmises järjekorras: kapsas, porgand, peet, küüslauguküünt, ürdid ja seejärel samas järjekorras. On oluline, et kapsa pealmine kiht oleks täielikult kaetud riivitud köögiviljade ja vürtside kihiga.
- Täitke mahuti soolveega (täitke see alles pärast vedeliku jahtumist toatemperatuurini, vastasel juhul kapsas keeb ja ei krõbise.
- Jätke valmis roog käärima 12–14 tunniks.
- Mõne aja pärast tühjendage soolvesi ja pange see tulele. Protseduur osutub palju paremaks, kui vedeliku tühjendamiseks kasutate spetsiaalset aukudega plastkatet ja otsikut.
- Eraldi pannil keedetakse umbes 1 liiter vett keema, valatakse see pudelisse ja kaetakse plastkaanega. Lisage purki keevat vett väga ettevaatlikult, proovides valada vett tootele, mitte klaasile, vastasel juhul võib see praguneda.
- Soojendades purgi sisu 5-6 minutit, tühjendage vesi ja valage pudel uuesti keeva veega, korrates steriliseerimise protseduuri.
- Kolmandat korda valades vett, valage toorik keeva soolveega, millesse viimases etapis valage taimeõli.
- Keerake pudel kaanega üles, keerake ümber, katke tekiga ja laske täielikult jahtuda.
Külma soolamise meetod
40-5060 minutit
valge kapsas
5-7 kahvlit
Energiaväärtus 100 g kohta:
- Pese kapsast hoolikalt, eemaldage ülemised lehed ja kahjustatud kohad.
- Mõlemad kahvlid lõigatakse juhuslikult neljaks osaks ja eemaldatakse känd.
- Tükeldage väike osa kapsast (umbes veerand) tavalisel viisil, mida kasutatakse kapsa valmimisel klassikalise retsepti järgi.
- Pange hakitud kapsas sügavasse nõusse, lisage 1/3 retseptis ettenähtud soola kogusest ja kogu suhkur ja vürtsid (mõlemat tüüpi pipar, loorberileht, nelk).
- Pigistades viilusid kätega, sõtkuge massi põhjalikult, kuni algab mahla aktiivne vabanemine.
- Pange ettevalmistatud anuma põhja õhuke kiht kapsast.
- Levitage peal suuri köögiviljakihte, hõõrudes kõigepealt iga tüki ettevaatlikult soolaga (kapsast võib kaalul hoida otse anuma kohal).
- Kihid tihedalt tampides täitke kõik ülejäänud tühjad väikesed kapsaviilud, kattes sellega kergelt suured kahvlid.
- Samal viisil jagage kogu kapsas mahutis kihiti.
- Piserdage toorikut veega (kui kihtide hõõrumisel ei kasutatud kogu soola, tuleb jääk lisada vette ja segada hästi). See ettevaatusabinõu on vajalik juhul, kui teie enda mahla ei eraldata soolamise ajal piisavalt, kuid kui peopesaga pinnale pressides näete, et vedelik tõuseb kapsa kihi kohal, ei saa te vett lisada.
- Pange tooriku pealmisele kihile tasane alustass, plaat ja pange rõhumine peale (veega täidetud veepudel või sobiva suurusega raske ese).
- Käärimisprotsessi alustamiseks jätke köögiviljad 2-3 päeva toatemperatuuril.
- Kui pinnale ilmuvad vahtmullid (rõhu rõhul vabaneb õhk), eemaldage sool soolamise lõpetamiseks konteiner keldrisse, rõdule või muusse jahedasse kohta. Tavaliselt võtab see veel 4-5 päeva.
- Kui kapsas on täielikult valmis, tuleks see viia mahutisse, mida saab tihedalt katta, ja panna pikaajaliseks ladustamiseks külmkappi või keldrisse.
Kas sa tead Meie esivanemad uskusid, et kapsast on kõige parem käärida viiendast kuni kuuenda päevani pärast noorkuud, kuid kui proovite seda roogi täiskuul küpsetada, siis see peroksiidi ja rikneb. Sellise ebameeldivuse vältimiseks pandi tünni haavaharu, uskudes, et see peletab kurjad vaimud eemale.
Salvestusfunktsioonid
Kõik ülaltoodud retseptid nõuavad pikka ladustamist, kuna me räägime talveks koristamisest. Selle ladustamise tingimused võivad sõltuvalt valitud soolamisviisist suuresti varieeruda. Nii saab konserveerimise teel valmistatud marineeritud ja soolatud köögivilju (kuumtöötlemise ja tiheda korgistamisega) toatemperatuuril hoida - selleks pole keldrit ega külmkappi vaja.
Oluline tingimus on ainult järskude temperatuurimuutuste, tuuletõmbuse, ereda valgustuse puudumine (valguse käes võib säilimine muutuda häguseks ja turseks). Kodu säilitamise standardne kõlblikkusaeg on 1 aasta, kuigi üldiselt säilitavad sellised toorikud oma tarbijaomadused veelgi kauem. Mida jahedam on õhk ruumis, kus varusid hoitakse, seda väiksem on tõenäosus, et nad riknevad enneaegselt. Külmküpsetatud kapsaga (ilma kuumutamise ja konserveerimiseta) on olukord mõnevõrra erinev. Seda saab ka pikka aega säilitada, kuid tavaliselt räägime toote säästmise võimalusest kuni uue saagini, see tähendab umbes 7-8 kuud. Sellist kapsast tuleb hoida kas keldris või külmkapis (ideaalne temperatuur: -1 ... + 4 ° C).
Tähtis! Enne hoiustamiseks mõeldud koduste keerutuste hoidmist soovitatakse neid mitu nädalat hoida «silmapiiril». Kui kaas jääb tagasi tõmmatud ja sisu (soolvesi) on täiesti läbipaistev, on tehnoloogia vananenud ja toode ei ohusta midagi.
Hallituse tõenäosuse vähendamiseks kasutavad mõned koduperenaised soolamise ajal värskeid või külmutatud jõhvikamarju: neis viljades sisalduv suur askorbiinhappe sisaldus takistab kõige patogeensemate mikroorganismide paljunemist. Alternatiivne viis on tassi suhkru lisamine, see täidab ka säilitusaine rolli, kuid selleks, et mitte häirida normaalset kääritamist, peate seda tegema enne kapsa ladustamist, mitte aga retseptis muudatusi tehes. Samamoodi lisatakse mõnikord kuiva sinepit, kuid sel juhul muutub valmistoote maitse.Kuid soolvees asetatud aspiriini tablett on absoluutselt vastuvõetamatu variant, kuna atsetüülsalitsüülhappe kõrvaltoime kehale kaob hapukapsas kõik eelised. Kui keldrit pole ja soovite külmkapis ruumi kokku hoida, saab hapukapsast küll külmutada, kuid pärast toote temperatuuri toatemperatuurini tõusu peate seda kasutama mitu päeva. Sama reservatsioon kehtib kapsa kohta, mis ühel või teisel põhjusel ekstraheeriti soolveest.
Kas sa tead Umbes kaks sajandit tagasi tulid Suzdali elanikud välja idee hapukapsast kuivatada. Üllataval kombel oli katse tulemus väga edukas ja selleks välja töötatud tehnoloogiat kasutati pikka aega kuivade annuste pakkumiseks sõduritele ja meremeestele, kes suutsid marssida oma lemmikhapukapsasuppi marssides.
Hapukapsas on maitsev ja väga tervislik. Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole selle roa valmistamiseks vaja köögivilju hakkida paberilehe paksuseks, piisab, kui tükeldada kahvlid vaid mõneks suureks kihiks. Suurte fragmentidena kapsa soolamiseks on palju retsepte, kuid olles omandanud üldised tehnoloogilised põhimõtted, saab iga koduperenaine seda nimekirja oluliselt laiendada, üllatades ja rõõmustades sugulasi koduõhtusöögi hämmastava lisandiga.