Kapsas on väga populaarne köögivili, eriti Kaukaasias, Aasia ja Slaavi riikides. Igal rahval on kapsaroogasid, mis erinevad üksteisest toiduvalmistamise ja maitsmise poolest. See artikkel on pühendatud kapsa soolamisele peediga. Ülevaade annab mitu retsepti erinevatest maailma riikidest.
Koostisosade valik ja ettevalmistamine
Kui kapsapead valitakse turul, on kõige parem neid osta väiketalunikelt või oma aedade omanikelt, kes müüvad ülejääke. Sel juhul on tõenäoline, et selliseid köögivilju ei töödeldud inimeste tervisele kahjulike agressiivsete insektitsiididega.
Kapsapead peaksid olema mahlased ja vastupidavad, puhtad, ilma kahjurite kahjustuste tunnusteta. Soovitav on, et see oleks talvine kapsas, kuna suve- ja keskajal esinevatel liikidel on liiga pehmed ja õhukesed lehed ning seetõttu ei hakka nad soolamisel krõbisema. Marinaatides kasutatavad juurviljad peaksid olema ka ilma mädanemiseta.
Kas sa tead Lõuna- ja Põhja-Koreas on populaarseks rahvusroogiks, mille maitse on väga sarnane hapukapsastega, pekingi kapsast, daikonist ja rohelise sibula sulgedest valmistatud kimchi, segatud vürtsikate pastadega, mis on valmistatud küüslaugust, ingverist, kalakastmest, riisijahust ja Korea punase pipra pulbrist .
Kapsa soolamise retseptid peet
Kõik peediga soolatud või marineeritud kapsa keetmise meetodid erinevad üksteisest ainult vürtside küllastuse, soola ja suhkru sisalduse, samuti äädika olemasolu või puudumise osas retseptis. Toote kääritamise kestus ja tingimused võivad varieeruda. Mõnes retseptis kasutatakse erinevate taimede lehti (kirsid, seller, mädarõigas), mis annavad roogile täiendava maitse ja aroomi, aga ka köögiviljadele isuäratava krõmpsu. Tavaliselt valmistatakse sellised toorikud talveks.
Marineeritud kapsas peediviiluga
1 purk 3 l60-70 minutit
kapsa kahvlid (kaaluga kuni 2 kg)
1 tk
taimeõli
0,5 tassi
Toiteväärtus 100 g kohta:
Kapsapea lõigatakse kaheks pooleks ja vars lõigatakse. Lisaks lõigatakse köögivili meelevaldselt, kuid mitte liiga õhukeselt. Soovitatav on lõigata tükkideks ruutude kujul, mille serva pikkus on kuni 7 cm.Köögiviljaviilud volditakse sügavasse anumasse - kaussi või kaussi.
Küüslaugu pea lahustatakse viiludeks, iga hammas kooritakse ja juurte paksenemine eemaldatakse. Iga viil lõigatakse kuni 3 mm paksuste rõngastega risti. Tükeldatud küüslauk valatakse alustassile ja pannakse kõrvale.
Toores peet lõigatakse kuni 0,5 mm paksusteks kihtideks, mille järel lõigatakse iga plaat veelkord (üle) 0,5 mm paksuste õlgedega. Seda saab teha kiiresti, kui virnata kõik hakitud köögiviljarõngad virna ja alles siis lõigata ribadeks. Punapeedi saak valatakse eraldi sügavasse plaati.
Marinaadi ettevalmistamiseks täitke paksu põhjaga metallpann veega, mille järel vedelik keedetakse ning suhkur, äädikas ja sool segatakse keeva veega. Pidevalt segades soolvesi keedetakse ja pärast keetmist valatakse sinna taimeõli. Soolvesi on kapsa marineerimiseks valmis.
Kapsa soolamiseks valib perenaine sügava mahuti, millel peab olema tihedalt liibuv kaas, mis on valmistatud neutraalsetest materjalidest, mis pole altid oksüdeeruma. See võib olla plastist või emailitud nõud. Mahuti peab olema kuiv ja puhas.
Kapsa nõuetekohaseks marineerimiseks tuleb köögiviljad üksteise järel laduda kihiti. Esimene kiht (paksus kuni 10 cm) on kapsas, millele järgneb meelevaldne kiht hakitud küüslauku, peedist pärit õlgedest, loorberilehed ja mitu pipraviha. Järgmisena tuleb jälle kapsakiht.
Köögiviljad valatakse külma või kuuma marinaadiga. Mõlemad meetodid on õiged, kuid kuuma valamisega valmib kapsas juba järgmisel päeval. Külma marinaadi valamisel kulub köögiviljade täielikuks keetmiseks vähemalt 3-4 päeva. Köögiviljade küpsetusaeg sõltub temperatuurist ruumis, kus need asuvad.
Mahutisse pandud ja soolveega täidetud köögiviljad tuleb alla suruda. Koormusena võite kasutada tavalist lamedat taldrikut, mis on paigaldatud otse köögivilja ülemisele kihile. Plaadi peale asetatakse vedelikuga täidetud purk. Purk tuleb sulgeda kaanega, nii et sellest vesi ei satuks marinaadi.
Video retsept
Tähtis! Marinaadi või hapukurgi kapsa jaoks võite kasutada müügilolevaid toidukvaliteediga plastikust kopasid. See on väga mugav, kuna see roog on varustatud tiheda kaanega ja piisava mahuga.
Kapsas peedi ja küüslauguga
1 purk 3 l 30–40 minutit
taimeõli
100 ml
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Spetsiaalse purustajaga kapsapea lõigatakse õhukesteks, kuid lühikesteks ribadeks, mille järel need volditakse sügavasse basseini. Sellises konteineris segatakse viilutamine mugavalt teiste soolakomponentidega.
- Porgand, küüslauk ja peet riivitakse Korea porgandi jaoks või tükeldatakse, kasutades selleks spetsiaalset otsikut koos kombainiga. Tükeldatud kapsale lisatakse hakitud köögiviljad ja segage hästi. Segamise ajal on soovitatav köögivilju mitte liiga palju purustada. Olles saavutanud köögiviljasegu ühtluse, valatakse see puhtasse ja kuiva mahutisse (emailitud pann või kolmeliitrine purk). Kapsa munemisel tihendatakse neid võimalikult tihedalt.
- Keetmise täidis. Klaas suhkrut lahustatakse kuumas vees ja alles pärast seda lisatakse ülejäänud koostisosad (taimeõli, sool ja äädikas). Kõik täidise komponendid segatakse ja vedelik keedetakse. Kuum täidis valatakse ettevaatlikult purki kapsaviilude kohal, nii et keev vesi puutub purgi kaela seintega võimalikult vähe kokku - see aitab vältida klaasil pragude ilmumist. Kui marinaadist köögiviljade täielikuks katmiseks pisut puudu on, siis ärge muretsege, tunni aja jooksul eraldavad köögiviljad mahla, mis katab täidise puudumise.
- Soovitav on seada mahuti marineerimisega sügavasse kaussi, mis toimib alusena soolvee soolde üle ääre voolamisel kääritamise ajal. Kahe mahuti kujundus jäetakse köögis lauale, kuna see tuba on korteri kõige soojem ruum. 4 päeva pärast on toode kasutamiseks valmis, pärast seda on soovitatav panna see külmkappi.
Kas sa tead Maa orbiidil asuvate astronautide dieet koosneb toodetest, mis on asetatud spetsiaalsetesse torudesse. Üks orbiidi roogadest on borš kapsas ja peet.
Armeenia keeles
1 purk 3 l60-70 minutit
kapsas
2-3 tk. (umbes 4 kg)
seller
1 suur juur
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Kõik retseptis märgitud juurviljad pestakse ja kooritakse noa või koorijaga. Peet ja porgand lõigatakse põiki plaatidega, mille paksus ei ületa 3 mm. Petersell ja selleri juured lõigatakse kuubikuteks. Selleks, et seda kiiresti ja võrdselt teha, lõigatakse juurviljad ringidesse, mis virnastatakse ja tükeldatakse kogu ringiga õlgedega. Ristsirgede ja õlgade paksus ei tohiks ületada 5 mm. Sel juhul saadakse sama paksusega kuubikud.
- Küüslaugupead lahutatakse eraldi viiludeks ja koorige hambad.
- Kapsakahvlid lõigatakse suurteks fragmentideks, näiteks lõigatakse iga pea viieks pikisuunaliseks osaks.
- Väikese 10-liitrise mahuka emailitud panni põhi on kaetud kirsilehtedega, mis on pestud ja kuivatatud tilkadest veest. Lehtedele pannakse suured kapsatükid, puista neid murulaugu, peterselli, selleri ja vürtsidega. Iga kapsa kiht eraldatakse üksteisest tihedalt asetatud ümmarguste peedi- ja porgandiviiludega. Mahuti täidetakse, kuni köögiviljad otsa saavad. Virnastamine toimub väga tihedalt, vajadusel tihendatakse köögivilju veel kätega.
- Kõik retseptis märgitud valavad koostisosad keedetakse, jahutatakse soojas olekus ja köögiviljad valatakse nii, et marinaad katab need täielikult. Köögiviljade peal asetatakse koormus, mis kaalub vähemalt 2 kg (veidi rohkem), ja jäetakse 4 päevaks tuppa kääritamiseks, seejärel pannakse köögiviljad väiksematesse mahutitesse. Nendel laevadel peab olema lai kurgus, nii et kapsa peal oleks võimalik rõhumist asetada. Väiksema mahutavusega pankade suupistete pakendamine on vajalik selleks, et kapsast ei hoitaks kõrgendatud temperatuuril, et toode ei saaks hapuks. Soolased köögiviljad võetakse välja külmas. Armeenia kapsas valmib umbes 1,5 kuuga.
Kas sa tead Kaheksateistkümnendal sajandil kasutasid tundmatute maade maadeavastajad, näiteks kapten Cook hapukapsast, et vältida skorbuuti pika merereisi ajal, võttes pardale kuni 25 000 naela ensüümide ja C-vitamiinirikka tootega.
Gruusia keeles
1 purk 2 l 50-70 minutit
valge kapsa kahvlid (kuni 1 kg)
1 tk
kuum pipar
1 väike kaunake
taimeõli
0,5 tassi
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Kapsa valmistamisel gruusia keeles on tulevase vürtsika ja vürtsika maitse peamine tegur täidis. Selle keetmiseks valage hautatud pannile vett, keetke keemiseni ja lisage kõik marinaadi komponendid. Retseptis on märgitud 50 g soola ja selle koguse mõõtmiseks ilma köögikaalu kasutamata võite lihtsalt mõõta 2 spl. supilusikatäit soola väikese slaidiga.
- Küüslauguküünt vabastatakse nahkadest ja lõigatakse õhukesteks põikiviiludeks. Küüslaugu viilutamine volditakse eraldi nõusse ja pannakse ajutiselt kõrvale.
- Selleri lehed pestakse voolava vee all, kuivatatakse niiskusest köögirätikuga ja lõigatakse suurteks tükkideks (5–7 cm). Kuum piprakaun pestakse hästi ja lõigatakse põiksõrmustesse ilma seemneid eemaldamata.
- Nahalt kooritud peet hakitakse õhukeste rõngastega. Iga rõnga paksus ei tohiks ületada 3-5 mm. Punapeedi viilud jäetakse lamama lõikelauale.
- Kapsakahvlid lõigatakse 4-6 ossa, mille järel lõigatakse köögivilja iga osa risti 3-4 suureks tükiks. Kapsa tükeldamine, ilma et see segment oleks kroonlehtedeks hävitatud, asetatakse soolamiseks ühte kihti mahutisse, piserdatakse kergelt küüslaugu rõngaste ja (veidi harvemini) kuumade pipra rõngastega. Järgmisena tehakse kiht sellerilehti, mille peale ühe kihina pannakse peet. Järgmisena korrake kogu installimist loetletud järjekorras, alustades kapsa kihist. Seda tehakse seni, kuni valmis ja tükeldatud köögivilju on piisavalt. Köögiviljad on tihedalt virnastatud, vältides tühimike teket.
- Laotatud kihid valatakse keeva täidisega ja paigaldatakse lõikepinge ülemisele kihile. Jahina võite kasutada mis tahes lukustatavat anumat, mis on veega täidetud (purk) või pakitud mitmesse kotti ja hermeetiliselt suletud raskesse kivisse (tellised). Kui kasutate marineerimiseks mõeldud konteinerina toidukvaliteediga tihedalt kaanega plastikust ämbrit, saate seda teha ilma rõhumiseta. Sel juhul pannakse köögiviljad ämbri ülaossa ja suletakse pärast valamist tihedalt kaanega. Kaas on ka kapsa pesa.
- Sellisel kujul jäetakse köögiviljad keema köögis lauale toatemperatuuril 4–5 päeva. Selleks, et köögiviljad ei lämbuks kääritamise ajal tihedalt suletud ämbris, tuleb kaane kergelt üles tõsta, nii et õhu tungimiseks jääks väike liikumisruum. Käärimine toimub “õigesti” ja kapsas käärib maitsvalt.
- Viiendal päeval saab valmis Gruusia kapsas. Kui perenaine soovib, et valmisolek tuleks palju varem, peaks ta 30 ml valamisele lisama 9 ml äädikat - marineerimine valmib kahe või kolme päevaga. Valmis roogis on kapsa viljaliha mahlane ja krõbe ning peedirõngad pehmed.
Tähtis! Soolatud ja marineeritud köögiviljade valmistamisel ei ole kategooriliselt soovitatav kasutada jodeeritud soola. Sellises soolas sisalduv jood "ei lase" köögiviljadel isuäratavalt krõbistada, kuna see pehmendab koostisosade kiude.
Korea keeles
1 purk 3 l 60-100 minutit
taimeõli
4 spl. l
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Pestud ja kooritud juurviljad peeneks hakitud. Selle retsepti jaoks sobivad kaks juurviljade viilutamise meetodit: Korea porgandil riivitud pikk õhuke põhk või väga õhuke, peaaegu läbipaistev rõngaslõige. Hakitud juurviljad pannakse eraldi sügavatesse plaatidesse.
- Iga küüslauguküünt kooritakse ja tükeldatakse seejärel õhukeste ribade või viiludega.
- Kapsa kahvlitest eemaldatakse varred. Lihtsaim viis selleks on kõigepealt kahvli kaheks lõikamine. Järgnevalt lõigatakse iga kapsa pool pikuti 8 osaks, misjärel lõigatakse iga fragment üle 2-3 ossa. Tulemuseks on kapsa lehtede lõikamine, mis ei ole suured, kuid mitte väikesed, kroonlehed.
- Puhas ja kuivatatud kolmeliitrine purk on tihedalt täidetud köögiviljadega, perenaisel soovitatakse perioodiliselt iga kiht keedetud kartulite jaoks rusika või tõukuriga tihendada. Kui köögiviljad laotakse lahtiselt kihina, ei kata soolvesi lõigatud täielikult ja marineerimine ei õnnestu. Tükeldatud kapsas ja juurviljadest pärit väikesed õled valatakse purki kihiti kihiti, valades küüslauguküünt.
- Nad teevad Korea kapsa valades: segage kõik marinaadi koostisosad (sool, vürtsid, suhkur, või, äädikas) ja kuumutage keemiseni. Enne soolvee purki valamist soovitatakse perenaisel kuuma vedelikku mitu korda segada, veendumaks, et sool ja suhkur on hästi lahustunud.
- Peaaegu keeva veega täitke väikeste portsjonitena ettevaatlikult, valage klaaspurkidesse. Vajalik on ettevaatus, sest kuuma veega terava kokkupuute korral võib klaaspurk praguneda. Perenaine peab veenduma, et konteiner on ülaosaga täidetud köögiviljaviiludega ja kaetud täielikult soolveega. Pärast seda korgitakse Korea kapsa purk tihedalt plastkaanega ja jäetakse tuppa, kuni soolvesi täielikult jahtub.
- Jahutatud kapsas võetakse välja külmas, kus see valmib 4 või 5 päeva, pärast mida on Korea kodus valmistatud soolakapsas tarbimiseks valmis. Tavaliselt serveeritakse seda rooga suupistetena.
Ladustamistingimused
Soolatud hapukapsast või marineeritud kapsast tuleb hoida jahedas ruumis, säilitustemperatuur vahemikus +5 ... + 8 ° C on optimaalne. Selle põhjuseks on see, et sellised nõud saadakse kääritamisprotsessi, see tähendab kääritamise tõttu. Kui köögiviljad saavad soovitud maitse, tuleb käärimisprotsess peatadavastasel juhul roog halveneb (peroksiid). Käärimisprotsess nõuab kääritamise peatamiseks kuumust, seetõttu on teil vaja külma.
Tähtis! Kuna toores kapsas on väga elastne ja seda on üsna keeruline hästi kondenseerida, peab perenaine teadma, et pärast kokkupuudet kuuma täidisega kapsas settib märkimisväärselt, mille järel saate lisada purki täiendava kihi kapsast viilutades.
Kapsa hapukurki ja marinaate saab hoida keldris või jahedas keldris. Sel eesmärgil kasutatavas korteris saate kasutada lodža või rõdu. Soolane või hapukapsas ei karda madala temperatuuriga alatemperatuure, soolvees võib küll tekkida õhuke jääkiht, kuid see ei kahjusta hapukurkide maitset.
Selliseid toorikuid säilitatakse kuni 2 kuud, kuid tuleb meeles pidada, et mida kõrgem on temperatuur ruumis, seda vähem hapukurki hoitakse. Kapsa käärimist soovitatakse teha väikeste portsjonitena, kuna küpsetusprotsess on lihtne ja ei võta palju aega ning värskelt kääritatud köögiviljad on palju maitsvamad kui need, mida hoitakse pikka aega.
Kääritatud kapsas on mitu korda tervislikum kui värske vaste. Happeline toode on hindamatu C-vitamiini ladu, mis on talvel inimkeha jaoks eriti oluline. Isegi noor kogenematu perenaine, kulutades üsna palju aega ja vaeva, suudab kapsa soola maitsta ja lähedasi krõbedate ja tervislike hapukurkidega rõõmustada.