Venemaa metsades leidub kümneid Clitocybe perekonnast pärit seenesorte, mida rahvapäraselt nimetatakse "jututajateks" või "ridadeks". Kõigil neil on sarnane välimus, kuid samal ajal võib mõnda eksemplari süüa, teised võivad aga põhjustada tõsist mürgistust. Selleks, et mitte oma valikus viga teha ja kulinaarsetel eesmärkidel kasutada ainult tervislikke seeni, tasub eelnevalt uurida kõige populaarsemate kõnelejate tüüpide iseloomulikke tunnuseid, pöörates vajalikku tähelepanu nende ratsionaalse ettevalmistamise küsimusele. Millele kõigepealt tasub tähelepanu pöörata - seda arutatakse hiljem.
Üldine kirjeldus
Igal mainitud seente perekonna liigil võivad olla oma iseloomulikud erinevused, mis väljenduvad keha individuaalses suuruses, värvus ja mõned muud konkreetse kõneleja välimuse omadused. Siiski on mitmeid nende ühiseid jooni, mis viis ühe rühma ühendamiseni määratletud nime all. Niisiis, perekonna Clitocybe esindajate müts ei ületa tavaliselt läbimõõtu 8 cm, kuigi harvadel juhtudel võib see kasvada kuni 20 cm.Noortel isenditel on see poolkerakujuline, kuid muutub lõpuks lamedaks ja isegi lehtrikujuliseks (vanadel esindajatel).
Kas sa tead Paljud talkerite liigid kasvavad metsades rühmadena, sageli maakeral ringidena. Selle tunnuse tõttu seostasid Venemaa elanikud oma ilmumist kurjade vaimude saabumisega, väidetavalt juhtisid nõiad ja kurjad vaimud ümmargusi tantse.
Kõigi seente pind on alati sile ja kuiv, kuid värvus varieerub sõltuvalt konkreetsest liigist: see võib olla pruun-hall, ooker, beež, pruunikas-roosa, hall või punakas. Peaaegu alati väheneb värviküllastus korgi keskelt servani ja keskosa pinnal on kohati märgatavad mütseeli jäänused, mis meenutavad hallituse kohti. Seestpoolt täiendatakse mütsi valgete taldrikutega, kuid mida vanem on seene, seda kollasemaks nad muutuvad. Noorte seente viljaliha on valge, tihe, kuigi vananedes kaotab see mahlasuse. Valge või kreemika värvusega eosepulber. Erinevat tüüpi talkerite jalgu eristatakse peamiselt nende pikkuse järgi, ulatudes 4-10 cm-ni, läbimõõduga 1-3 cm.See osa on valdavalt õõnes, kuid vaatamata sellele kasutatakse seda koos mütsiga erinevate roogade valmistamiseks.
Söödavate kõnelejate tüübid
Kokku on maailmas rohkem kui 250 kõnelejaliiki, kuid mitte kõiki neist ei leidu Venemaa Föderatsiooni territooriumil. Nende seente kõige populaarsemat söödavat “kohalikku” liiki võib omistada pruunikaskollase, violetse, lõhnava ja kõverdatud isenditele, ehkki ei tohiks välistada metsas vahaja (punase) ja punase jutu ilmnemise tõenäosust, mille kasutamine võib põhjustada tõsise mürgistuse.
Seente tarbimise soovimatute tagajärgede vältimiseks tasub hoolikalt uurida kõigi nimetatud liikide kirjeldust.
Pruun kollane
Üks kuulsamaid rääkijate liike Vene metsades. Nagu paljudel teistel perekonna liikmetel, on sellel ka kuplikübar, mis seene kasvades ja vananedes muutub lamedaks või lehtrikujuliseks. Selle pind on pruunikas või helehall, alumises osas on sageli valged või helehallid plaadid. Jalg on madal (kuni 5 cm), silindrikujuline, aluse suhtes veidi kitsendatud, plaatide tooniga värvitud või pisut tumedam (tavaliselt kollane-ooker või kahvatu-ooker).Selle osa viljaliha ei ole nii mahlane kui mütsi oma, kuid see ei sega selle kasutamist mitmesuguste roogade valmistamisel. Pruunikollase kõneleja viljaperiood Venemaa territooriumil on ilmastikuolusid arvesse võttes augustist oktoobrini. Seened leiate leht- ja okasmetsadest, kus nad kasvavad peamiselt rühmadena.
Lilla
Seda sorti esindavad üsna suured seened, mille mütsi läbimõõt on kuni 20 cm.Lihvase talkeri arengu algfaasis on see sarnaselt muudel juhtudel tasapinnalise kumerusega, kergelt allapoole suunatud servaga. Puudutades on pind sile, paljas ja kergelt niiske ning selle värv võib varieeruda erinevates lillat tooni: heledast kuni tumeda küllastunud värvuseni, mõnel juhul pruuni lisandiga.
Tähtis! Nagu paljudes teistes seentesortides, on kõige parem koguda govorushka pärast järgmist vihma, kui temperatuur pole veel liiga madal ja õhuniiskus on juba kõrge.
Korgi siseküljel on sagedased samad violetsed plaadid, mis seene kasvades helendavad ja muutuvad kahvatulillaks. Seenekorjajad hindavad eriti selle sordi tihedat ja paksu viljaliha.millel on väga meeldiv maitse ja aroom. Jalg on silindrikujuline, kergelt paksenev ja põhjas kiuline kate.Arengu algstaadiumis on selle värv violetsem, kuid hiljem heleneb. Govorushki hakkab saaki koristama septembri keskel, jätkates seda protsessi novembrini. Tüüpilised kasvukohad nende seente kasvatamiseks Venemaa territooriumil on lehtmetsad ja segametsad kogu riigi keskmises tsoonis.
Lõhnav
Lõhnava talkeri välimus ja kuju sarnaneb perekonna teiste esindajatega ning peamine eristav omadus on kumera, kergelt maha keeratud mütsi värv, läbimõõduga 3–10 cm. Noores eas on seene värv sinakasroheline, kuid muutub kollakashalliks või kasvab lihtsalt hall. Viljaliha on alati kahvatuhall või kahvaturoheline, väljendunud aniisi-tilli aroomiga ja sama, kuid nõrgema maitsega.Allpool asuvad plaadid on sagedased, laskuvad, kahvaturohelised. Lõhnava jutustaja jalg kasvab sageli kuni 8 cm kõrguseks ja 1 cm läbimõõduks ning sarnaselt teiste liikidega on selle alumises osas paksenev. Nende seente massiline küpsemise periood langeb augustisse - oktoobrisse ja parem on neid otsida okas- ja lehtmetsadest, peamiselt lagedatest lagedest.
Video: lõhnav jutumees
Bent
Selle kõneleja iseloomulik eripära on suur, süvenenud ja üsna sile hallikaskollane müts, läbimõõduga sageli 12–20 cm. Seene arenedes lamedast ja keskosas kumerusest muutub see lehtrikujuliseks. Plaadid asetsevad sageli laskuvalt, seene kasvu algfaasis valged ja küpsedes kollakasroosad.
Klubijalgadega tihe alaosa ulatub 20 cm kõrguseks ja 2–3 cm paksuseks ning selle värv vastab tavaliselt mütsi värviskeemile. Viljaliha on üsna kuiv, valge või pruun (olenevalt seene vanusest), iseloomuliku terava ebameeldiva aroomiga. Piima pole.
Lahedat juttu kogutakse juulist oktoobri keskpaigani, keskendudes peamiselt metsaservadele ja teede äärde jäävale territooriumile, põõsaste kõrvale. Maksimaalset saaki saab koguda lubjarikkal mullal, ehkki mujal kasvavad seened, moodustades nn nõiaringid.
Video: kõneleja painutatud
Mürgised rääkijad
Rääkija mürgiste liikide rühm valib sageli samad kasvukohad kui söödavad seened, seetõttu on nii oluline teada nende välimuse põhijooni. See aitab vältida juhuslikku sattumist ohtlike isendite ostukorvi, kelle hulgas on Venemaa territooriumil kõige levinumad veeldatud (vahajas) ja punased liigid.
Sularaha
Sularaha või vahajas murre suudab kogu elu jooksul muuta oma mütsi kuju. Niisiis, seene arengu algfaasis sarnaneb see kellukesega, seejärel poolkeraga (mille keskel on väike tubercle), kuid lõpuks muutub see peaaegu lamedaks, mõlk keskosas või selle asemel isegi terve lehter. Seene ülaosa värv võib olla ka erinev: valgest või kergelt hallikast sügavpruunini, märja ilmaga tumedate laikudega (andke omamoodi marmorjas muster).Naha all olev viljaliha on valdavalt tihe ja elastne, raskesti määratletava aroomiga. Pärast purunemist ja pikaajalist kokkupuudet õhuga tumeneb. Alumine lamellikiht on helehall, võib-olla kreemika varjundiga, kuid küpsemise ajaks tumenevad eosed veidi.
Kõik plaadid on üsna laiad, sageli asuvad ja kinnituvad jala külge või laskuvad mööda seda. Jala ise on silindrilise korrapärase kujuga, põhjas kergelt paksenev. Selle pikkus ei ületa 7 cm, ehkki kuni 3 mm paksuseid isendeid võib leida mitte üle 3 cm. Siseosa struktuur on kiuline ja vana seene jalg võib osutuda õõnsaks.
Punane
Selle liigi mürgine talker sai oma nime mütsi värvi tõttu, mis valge ja kumerana muutub iga isendi kasvades esialgu punaseks-punaseks või punakaspruuniks. Täiskasvanud seene ülaosa kuju on lame või nõgus, kõhuli õhuke ja lobeda servaga. Kui selle pinnale satub kaste või vihma, muutub see helepunaseks või pruunpunaseks, jäädes samas lihaks. Sageli asuvad plaadid on seene arengu alguses õhukesed, valged, punakasvalged ja täielikult küpsetes proovides pisut koltunud. Punase talguri kõverdatud jalg kasvab kuni 5 cm pikkuseks, kuid läbimõõt ei pruugi olla isegi 1 cm. Selle sisemine osa muutub tihedaks täiesti õõnsaks, kasvu ajal on valge viljaliha.
Kas sa tead Punakas kõneleja kiirgab pimedas heledat helerohelist kuma, mistõttu peeti seda iidsetel aegadel Maa peal kurjuse ilminguks.
Kõige sagedamini võib seda mürgist isendit leida okas- ja lehtmetsades, samuti põldudel ja tihedate teede ääres, kus nad ilmuvad alates juunist ja jätkavad kasvu kuni oktoobrini.
Keetmisviisid
Kulinaarsetel eesmärkidel kasutatakse ainult tõestatud, söödavaid joogikõlasid, samal ajal kui tavaliselt söömatud või väga mürgised on kõige parem puutuda. Nendel põhinevate roogade valmistamise protsess ei erine palju toimingutest, mida tehakse muude seenesortide küpsetamisel, peamine on kohe kindlaks teha, kui palju linas küpsetada, kuidas neid marineerida ja milliseid retsepte nende põhjal praetud ja hautatud hõrgutiste valmistamiseks kasutada.Kõige sagedamini tekivad küsimused just toiduvalmistamise kõnelejatega (eriti suppide osana), kuigi koristatud saagi marineerimisel on oma eripärad, mida peaksite ka enne töö tegemist teadma.
Talker Supp
Seentega lihtsaima supi valmistamiseks vajate ainult seeni, vett, kartulit, porgandit, sibulat ja soovi korral lihakomponenti. Kõik toimingud viiakse läbi vastavalt standardskeemile: esmalt küpsetatakse liha sibulaga ja seejärel lisatakse sellele ettevalmistatud ja tükeldatud köögiviljad, keetmise lõpus keedetud seened. Muidugi peab roog olema sool ja pipar, iga kord puljongi maitstes.
Mis puutub seente esialgsesse keetmisse, siis on kõik, mida vajate: puhastage kogutud proovid okstest, lehtedest ja muudest metsajäätmetest, loputage neid hästi külma veega, valage siis kastrulisse ja pange konteiner mõõdukale kuumusele, viies sisu keema.
Tähtis! Aja kokkuhoiuks on parem keeta seened suppi liha- ja köögiviljakomponendist eraldi, lisades neid peaaegu vedela roogi täieliku valmisoleku ajal.
Vedeliku keetmise hetkest kuni seente tulelt eemaldamiseni peaks mööduma umbes 20-25 minutit. Mõnikord suurema jahutuse saavutamiseks pärast jahutamist võite kõnelejaid uuesti keeta, kuid seekord ei tohiks te neid pliidil kauem kui 15 minutit jätta.
Marineeritud Govorushki
Marineeritud kujul ei pruugi paisud tunduda nii atraktiivsed kui purgidesse suletud meeseened või šampinjonid, kuid perenaised hangivad neid sageli talveks.
Marineerimise lihtsaimas versioonis vajate:
- seened - 1 kg;
- äädikas - 0,5 tassi määratud arvu kõnelejate jaoks;
- sool - 2 spl. lusikad;
- tilli - 30 g;
- päevalilleõli - 30 ml;
- kaneel - ½ tl;
- pipraterad - 10 tükki;
- loorberileht - 2 tükki;
- nelk - 4 tükki.
Tooriku loomine on lihtne ja koosneb järgmistest sammudest:
- Seente puhastamine ja leotamine (nad peavad veeta vähemalt kaks tundi vees).
- Keetmine marinaadis, millele on lisatud äädikat, soola ja maitseaineid.
- Talkerid jahutati ja viidi purki, lisades veel eelnevalt valmistatud marinaadi.
Sellisel kujul saab tooriku kaanedega kokku rullida ja jätta veel üheks nädalaks nõudmiseks. Pärast seda peetakse seeni söögivalmis ja neid saab serveerida koos lisandite või liharoogadega. Kuid lisaks alkohoolsetele jookidele on parem neid mitte süüa, et mitte provotseerida keha tõsist mürgitust.Üldiselt ei meeldi kõigile seened ja kui vähegi võimalik, eelistavad seenekorjajad samu kukeseeni, sea-seeni või mee-seeni, kuid kui olete juba söödavatesse sortidesse langenud, siis ei tohiks neist keelduda. Nõuetekohase ettevalmistamise korral saavad nad ka igapäevast menüüd kvalitatiivselt mitmekesistada.