Kõik teavad asjaolu, et mõned seente sordid pärast keetmist võivad anda kibeduse. Paljud koduperenaised ja kokad kinnitavad, et austri seentel võib olla nii ebameeldiv maitse. Selle probleemi põhjused võivad olla erinevad. Selleks, et praetud, keedetud, kuivatatud ja sulatatud austri seened ei saaks ebameeldivat maitset, on enne seente keetmist vaja läbi viia teatavad ettevalmistavad toimingud.

Miks austri seened on kibedad

Harva on juhtumeid, kui metsas kasvanud seene annab kibeduse. Kui see ikkagi juhtus, iseloomustavad eksperdid seda omadust pikaajalise põua, seene vanaduse või selle kasvu tõttu ebasoodsates tingimustes.

Kõige sagedamini ilmneb kibedus nendes viljakehades, mida on kasvatatud ebasoodsates kunstlikes tingimustes.

Substraadis, kus austrite seeni kasvatati, võivad areneda mitmesugused mikroorganismid. Seene rünnates eritavad bakterid toksiine ja kahjulikke aineid, mis imenduvad viljalihasse. Kibedus on selliste ebasoodsate tingimuste esimene märk, mis võib anda märku selle viljakeha mürgituse võimalusest.

Tähtis! Arvestatava tüüpi viljakehade kogumine sõidutee, taimede või prügilate lähedal on vastuvõetamatu. Selliste seente kasutamine võib lisaks ebameeldiva maitse ja lõhna tundmisele põhjustada ka mürgitust ja isegi surma.

Pärast praadimist

Paljud kokad võivad märgata, et praetud austri seened on kibedad. Sellise ebameeldiva maitse põhjuseid võib olla mitu.

Peamised neist on järgmised:

1. Võimalus kukkuda seda tüüpi seente võltskaaslaste hulka. Näiteks segatakse pilovnik või apelsini austerserv kõnesoleva söödava viljakehaga. Ehkki need kaksikud seened pole mürgised, ei ole nende kasutamine toidus soovitatav, kuna nende viljalihas on märkimisväärne kibedus.
2. Puhastamisest keeldumine, austri seente eelneva leotamise puudumine ja nende pesemine voolava vee all.
3. Pühitud või ostetud seente pikaajaline toores olek. Kui austri seened asuvad pikka aega külmkapis või töötlemata sahvris, kogunevad neisse mitmesugused kahjulikud toksiinid.

Sulatamisel

Eemaldades viljakehad sügavkülmast, näete, et neil on teatud kibedus. Kui te ei võta aega sulatatud austri seente seisundi ja maitse kontrollimiseks, siis võite üsna roogi rikkuda.

Kas sa tead Eksperdid väidavad, et tänu toksiinidele ei kahjusta viljakeha kahjurid 90% juhtudest viljaliha ebameeldiva maitse tõttu.

Sulatatud seente kibeduse tekkimise põhjuseid peetakse järgmisteks:

1. Vale ettevalmistamine külmutamiseks: austri seeni ei puhastatud prahist, ei leotatud, mädanenud osi ei lõigatud, pesti halvasti.
2. Valesti pakitud viljakehad. Viljakehad tuleks kuivatada ja jaotada hermeetiliselt suletud kottidesse või plastnõudesse, mis tuleb asetada sügavkülma.

Pärast keetmist

Mõnikord võib täheldada, et keedetud austriseentel on kibe maitse. See võib juhtuda erinevatel põhjustel, näiteks kahjulike ainete esinemine kitkutud seenes, mis kasvas ebasoodsas keskkonnas, ebaõige töötlemine.

Keedetud seened võivad mõruda samadel põhjustel kui praetud isendid: püüti valesid pseudokaalu, viljakehi ei puhastatud varem saastumisest, neid ei pesta korralikult, neid ei leotatud, neid ei keedetud piisavalt kaua ega hoitud pikka aega ilma ravita.

Pärast kuivatamist

Kui kuumtöödeldud tooted võivad olla mõrud, on kuivatatud seentes sarnase maitse võimalus palju suurem.

Kas sa tead Austri seeni hakati esmakordselt kasvatama XX sajandi alguses Saksamaal. 30ndatel kasvasid Hiina spetsialistid neid aktiivselt välis- ja sisekaubanduseks. Just selles riigis nimetatakse kõnealuseid viljakehasid “ishiveniks”.

Põhjuste loend, mis näitavad viljakehade kibedust pärast kuivatamist, sisaldab:

• segadus vale austris seentega;
• seente ebaõige ettevalmistamine: prügi puhastamine, pesemine, leotamine;
• keetmisprotseduuri tegematajätmine sidrunhappe ja loorberilehe lisamisega;
• võimalus koguneda planeerimata saastunud aladele või nende kasv okaspuule, mis võib anda sarnase maitse;
• seeni hariti ilma korraliku kultiveerimiseta.

Mida teha ja kuidas kibedust eemaldada

Enne toiduvalmistamist peate järgima teatavaid toodete valmistamise reegleid:

1. Metsaseened puhastatakse prahist põhjalikult.
2. Sorteeritud, eemaldades juhuslikult püütud pseudotsüstid.
3. Seda pestakse intensiivselt, kuid segades suures koguses vett, et mitte kahjustada.
4. Leota kaks tundi külmas vees.

Pole haruldane, et seened saavad pärast praadimist kibedust ja see pole sugugi viljalihas sisalduvate toksiinide tõttu. Võib-olla olid austri seened põlenud või praetud mõru taimeõlis. Olukorra päästmiseks on vaja lisada hapukoor, vürtsid ja hautatud nõusse veerand tundi.

Küpsetamise ajal saate kibeduse maitse kaotada, lisades vette riidekoti koos loorberilehe, tilli, peterselli ja nelgiga, keetke umbes 7 minutit. Kogu vedelik tuleb tühjendada. Pärast seda jätkake seente keetmist juba puhtas vees.

Tähtis! Sügavkülmas on soovitatav hoida ainult noori isendeid, kuna vanadel on rohkem võimalusi kibeduseks. See on tingitud asjaolust, et viimased on sulatamise ajal niiskusega väga küllastunud, mille tagajärjel võib toode kahjustada viljalihas kahjulike mikroorganismide tekke mõjul.

Eemaldage austri seened sügavkülmast, sulatage need, asetage nõusse ja loputage, siis blanšeerige 7–8 minutit keevas vees soolaga. Lubatud on ka seente säilitamine sügavkülmikus juba valmis puljongis. See suvand on mugav, kuna hiljem võite sulatamise protseduuri ära jätta ja hakata kohe kokkama.

Kuid kui see tühi on kibe, peate tegema mõned toimingud:

1. Vala puljong.
2. Loputage külma voolava vee all.
3. Keetke sibulaga viis minutit (1 tk.).
4. Pange seened riivsaiasse või nõusse.
5. Jätkake edasist keetmist.

Kuivatatud austri seentest kibeduse eemaldamiseks peab perenaine kasutama ühte näpunäidetest:

1. Leota puuviljakehasid veerand päevas soolaga, vahetades lahust kolm korda päevas, et vältida toote hapenemist.
2. Leota seeni kuni kolm tundi soojas piimas.

Seega pole keedetud austriseintel mitte ainult kasulikke omadusi, vaid ka meeldivat aroomi ja maitset, mida paraku võib rikkuda viljaliha kibedus. Selline ebameeldivus võib esineda praetud, keedetud, sulatatud ja kuivatatud seentes. Ebameeldivast maitsest vabanemiseks on vaja järgida puuviljakehade kogumise reegleid, jälgida nende töötlemise ja ettevalmistamise tehnoloogiat.