Hapukapsas - krõbe, värskendav, hapukusega - on juba pikka aega võtnud alalise koha sügis- ja talvelaudadel. See on maitsev mis tahes kujul: iseseisva salatina, liharoogana lihale, pirukate täidisena, kapsasupi ja borši koostisosana. Kuid see pole nii, kui kääritamise ajal tehti viga. Allpool käsitletakse põhjuseid, miks kapsas, kui pehme on pehme ja ei krõbise.
Miks hapukapsas tuleb välja pehme
Käärimise ajal toimub huvitav keemiline protsess: soola mõjul eraldab köögivili mahla, mis sisaldab suhkrut. Need toimivad kapsa lehtedel (nagu ka teistel köögiviljadel) elavatel piimhappebakteritel. Nii toimub käärimine, mille tulemuseks on piimhape, mis hävitab kahjulikud bakterid ja seened. Just tema annab kapsale happesuse ja muudab selle krõbedaks.
Kas sa tead Hapukapsas on sama tervislik kui keefir, sest kääritamisel moodustab see paljusid soole mikrofloora säilitamiseks vajalikke probiootikume.
Tänu sellele säilitatakse kääritatud toodet pikka aega ja see säilitab selles sisalduvad vitamiinid peaaegu täies koostises. Selleks, et kääritamine kulgeks nii nagu peab, on vaja võtta kvaliteetseid tooteid piisavas koguses, sobivaid nõusid ning kinni pidada ka aja- ja temperatuuripiirangutest.
Sobimatu hinne
Kääritamise kapsapea peaks olema mahlane ja magus. Kui mahlast ei piisa, moodustub piimhape vajalikus koguses vähem ning piimafaktorid hakkavad valitsema. Seetõttu köögiviljad pehmenevad, tumenevad ja halvenevad lõpuks. Seetõttu pole kõigil kapsa sortidel sobivaid omadusi.
Marineerimiseks kõlbmatud sordid:
- varajane valmimine kuna sellised kapsapead on lahti, lahti, pole neil piisavalt kääritamiseks vajalikke suhkruid; need sobivad kasutamiseks ainult värskena;
- mahe ja kergelt magus hilinenud klassidette nähtud talviseks ladustamiseks.
Kõige paremini sobivad keskmise kapsa ja hilise küpsemisega valge kapsa sordid. Sügisel, kui need sordid küpsevad, koguneb köögiviljadesse õige kogus suhkruid, millest piimhappebakterid toituvad.
Tähtis! Kapsa ostmiseks marineerimiseks on parem valida kapsa ümmargused ja veidi lamestatud pead. Hilinenud sortidel on tavaliselt see vorm.
Vale kogus soola
Sool on oluline koostisosa peaaegu kõigis talvevalmististes, sealhulgas käärimisel. Te peaksite teadma, et tegelikult ei osale sool keemilise kääritamise protsessis. Piimhape moodustub ainult kapsa suhkrute ja piimhappebakterite vastasmõjul.
Sellest hoolimata on soola vaja kahel eesmärgil:
- soodustab suhkruallikaks oleva mahla vabanemist;
- mängib säilitusaine rolli, mis hoiab ära köögiviljade halvenemise.
Seetõttu on soovitud tulemuse saamiseks vaja kinni pidada õigetest proportsioonidest. Kääritamise standarddoos on võtta 20 g soola 1 kg kohta. Suurem kogus soola muudab roa väga soolaseks ja kui seda pole, eraldub sellest vähe köögiviljamahla.
Kapsa massis, mis pole vedelikuga kaetud, käärimisprotsess lükkub edasi, see pehmendab ja halveneb. Selle roogi jaoks on parem võtta lauas kivisoola - “ekstra” ja jodeeritud ei sobi, kuna need aitavad kaasa pehmenemisele.
Temperatuuri ja kääritamisaja mittejärgimine
Oluline on kinni pidada temperatuurirežiimist (+ 18 ... + 22 ° С) ja ajaraamistikust (2–7 päeva). Madalamatel temperatuuridel käärimine aeglustub ja kõrgetel temperatuuridel kiireneb. Kui kääritatud köögivili on soojas ruumis ülevalgustatud ja seda ei eemaldata õigel ajal külmas kohas, peroksiid.
Valmistoidu hoidmine temperatuuril alla 0 ° C viib marineeritud köögiviljade külmumiseni. Kõigil neil juhtudel on tulemuseks kapsa pehmenemine, maitse (kibeduse) ja lõhna halvenemine.
Palju porgandeid
Enamik hapukapsaste retsepte on keedetud porgandiga. See apelsini juurvili lisatakse eelroale värvi, maitse ja isegi krõbeda efekti saavutamiseks. Tavaliselt lisatakse seda vähe, 1/3 või 1/4 osa kapsa üldkogusest. Kui porgandiga üle pingutate, võib see häirida normaalset kääritamise kulgu.
Külmutatud või kuivatatud köögivili
Soolamiseks on vaja võtta ainult värskeid, rikkumata kapsapead. Külmutatud köögiviljal on juba ebameeldiv lõhn ja magus maitse ning kääritamisel muutuvad need ainult halvemaks. Rikutud kapsas, mis hakkas mädanema, ei sobi talviseks suupisteks, isegi kui eemaldate selle küljest mädanemise jälgedega lehed. Selline toode purgis ei käärima, vaid rikneb.
Kas sa tead Hapukapsaste mahl aitab alkoholi tarbides mitte uimane olla ja pärast tormist pidu tuleb pohmelliga hakkama.
Sobimatud köögitarbed
Marineerimisvõime on vähemalt sama oluline kui toodete kvaliteet. Sel juhul on oluline materjal, millest nõud on valmistatud.
Sobiv pakend:
- puidust tünn;
- klaaspurgid;
- emailitud pann;
- plastmahuti.
Tähtis! Hoolimata kõigist hapukapsa eelistest, ei saa seda süüa hüpertensiooniga, kõrge happesusega, samuti kõhunäärme, neerude ja sapipõie haigustega inimesed.
Mingil juhul ei tohiks kapsast kääritada metallmahutis (roostevaba teras, alumiinium jne). Piimhape reageerib metallimolekulidega, söövitades aluse seinu. Samal ajal satuvad suupistesse kahjulikud ained, mis värvivad kapsa tumedat värvi, mis muudab selle mitte ainult välimuselt isuäratavaks, vaid ka tervisele ohtlikuks.
Kasulikud näpunäited toiduvalmistamiseks
Lisaks ülaltoodule on veel mitu soovitust, mis aitavad kapsa suupiste maitset ja tekstuuri parandada:
Vaadake
- Hakitud köögiviljad tuleks segada soolaga, mahla saamiseks pisut pigistada. Tugevad tõuked muudavad eelroa pehmeks ja mitte krõbedaks.
- Hakitud kapsas tuleks kogu aeg vedelikuga katta. Selle puudumisega võite lisada jahutatud soolvee (1 spl. L soola 1 l keedetud veega).
- Kääritamise ajal peate sisu iga päev puupulgaga nõude põhja läbistama, et vabastada kogunenud gaase, vastasel juhul muutub kapsas kibedaks.
- Sageli lisatakse soolvee soolale suhkrut kääritamise kiirendamiseks, kuid kui sellega üle pingutada, siis kapsaribad pehmenevad.
- Porgandiga koos või selle asemel võite lisada muid köögivilju (peet, paprika), hapusid puuvilju (südamikuvabad õunad, seemneteta ploomid), hapusid marju (jõhvikad, kirsid), marineeritud hapukurki või seeni.
- Marineerimiseks sobivad vürtsid: loorberileht, nelk, küüslauk ja küüslauk, köömne seemned, aniis.
Hapukapsaste valmistamiseks on palju retsepte, nii klassikalisi kui ka "väänatud". Ainult õigest kääritamistehnoloogiast kinnipidamisel saate selle eelroa muuta nii maitsvaks, et lakute sõrmedega.