Mõnikord jälgivad küüslaugu töötlemise või marineerimise käigus töötavad koduperenaised toote värvimuutust, mis põhjustab teatavat üllatust või häiret, seades kahtluse alla toote edasise kasutamise. Selles artiklis käsitletakse pigmentatsiooni põhjuseid, selle mõju toote ohutusele ja selle nähtuse vältimise võimalusi.

Miks küüslauk muutub roheliseks

Selle köögivilja pigmentatsiooni probleemi uurimine algas 60 aastat tagasi Ameerika Ühendriikides, kui toiduainetööstuse suured ettevõtted hakkasid tootma ja turustama küüslaugukartulipüree - sel ajal väga populaarset toodet. Mõned kaubasaadetised osutusid rohelisteks, mistõttu nad eksisid abielu sõlmimisel ja võõrandati kahjumiga. Probleemi kuidagi lahendamiseks meelitasid tootjad teadlasi, kes aitasid välja selgitada pigmentatsiooni peamised põhjused.

• kasvupiirkond;
• küpsusaste;
• salvestusfunktsioonid;
• kahjustuste olemasolu;
• kuumtöötluse kestus ja valmistamisviis;
• Naabruskond koos teiste erksavärviliste toodetega.

Küüslaugu tükeldamise ajal toimub reaktsioon ensüümi alliinase ja aminohappe alliin vahel, millest moodustub allitsiin - looduslik antibiootikum, vabanevad ka orgaanilised sulfaadid ja sulfiidid. Just need ühendid mõjutavad pigmentatsiooniprotsessi. Värvimuutus toote normaalsetes tingimustes lõikamisel ei toimu - seda teavad kõik koduperenaised, kes kasutavad seda toiduvalmistamisel.

Tähtis! Nii et köögivili ei muuda värvi, tuleb seda hoida õigesti: pimedas, kuivas ruumis, temperatuuril 18–25 ° C.

Köögiviljad võivad ka värvi muuta, olles teiste erksavärviliste toodete peal - näiteks kui küpsetate roa spinatiga ja lisate sellele küüslauku, siis suure tõenäosusega muutub see spinati erksa värvi tõttu roheliseks, mis tõstab esile mahla.Sageli on ostetud toode pigem pigmentatsiooni suhtes kui kodune toode. Seda seetõttu, et kaupluste riiulid on hiina küüslauku täis. Hiina köögivili pole halvem omamaises piirkonnas kasvatatavast, kuid sisaldab rohkem alliini, mis mõjutab rohelise varjundi intensiivsust. Rohelise pigmendi ilmnemise teine ​​põhjus on ka see, et saagikoristuse ajal on küüslaugul juba aega täielikult küpseda ja kodus kasvatades koristatakse see veel ebaküpsena.

Kuumtöötlemise ajal

Ahjus praadimisel, keetmisel või küpsetamisel võib köögivili ka värvi muuta. Selle põhjuseks on asjaolu, et see sisaldab üsna suures koguses niiskust - mahla, mis kuuma praepanni või panniga toimides oksüdeerub ja võib anda roheka varjundi. Keetmise ajal saab alliini lagunemist kiirendada, nii et köögivili muutub roheliseks. Pigmentatsioon on eriti väljendunud, kui keetmisprotsess on edasi lükatud.

Kas sa tead Hiina on suurim küüslaugueksportija maailmas.

Kui konserveerida ja marineerida

Marineeritud või konserveeritud küüslauk on väga populaarne ja paljud koduperenaised koristavad seda talveks, leides sageli valikust rohelisi nelki.Selle olukorra võib põhjustada:

• lobulaaride terviklikkuse rikkumine, mis juhtub koore puhastamisel nuga;
• kuumtöötlus kuumade marinaadidega;
• konserveerimine hapu marinaadis;
• tihendite pakkimine pärast steriliseerimist;
• üleküpsenud lobulite kasutamine;
• ladustamise soovituste mittejärgimine enne marineerimist ja konserveerimist.

Tähtis! Kui toorest küüslauku hoitakse pikka aega külmkapis, suureneb alliini kontsentratsioon selles märkimisväärselt.

Kas roheline küüslauk on ohtlik

Need, keda piinab roheliste nelgi ohutuse küsimus, ei peaks muretsema: need on tervisele täiesti ohutud. Vastupidi, värvimuutus näitab küllastumist alliiniga, mis on väga kasulik. Seetõttu ei ole vaja kuumtöötlemise või marineerimise ajal värvi muutnud viilusid utiliseerida.

Kuidas vältida rohestamist

Kui teie jaoks on köögivilja loomulik värv väga oluline ja ebaloomuliku värvi viilude kasutamine pole eriti meeldiv, peaksite tutvuma selliste töötlemise nüanssidega:

1. Marineerige ja hoidke värskelt korjatud, veidi valminud köögivilju, kuna need sisaldavad kõige vähem alliini.
2. Järgige toores köögivilja ja mereandide ladustamise soovitusi.
3. Pigmendilaikude aeglustumine on võimalik, kui enne edasist kuumtöötlemist või blanšeerimislõikude marineerimist 2 minutit ja seejärel laske need külma vette.
4. Puhastage korpust käsitsi, et viilud ei puutuks kokku.
5. Kui kavatsete küpsetada eelnevalt riivitud või tükeldatud küüslauku, praadige see enne keetmist kergelt läbi.
6. Viilude marineerimine on kõige parem külmal viisil (külmad marinaadid).
7. Serveeri värsket toodet eraldi, nii et see ei reageeri teiste toodetega.

Kas sa tead Indias kasutati iidsetel aegadel küüslauku ravimkomponendina, kuid terava lõhna tõttu seda ei söödud.

Seega peetakse küüslauku, mis muudab värvi kuumtöötlemise, marineerimise või konserveerimise ajal, süüa absoluutselt ohutuks. Nii et viilud ei muuda värvi, on soovitatav järgida nende ettevalmistamise ja ladustamise põhireegleid.