Seened on vene kulinaarse kultuuri traditsiooniline osa. Boletusi hindavad "vaikse jahi" fännid kõrgelt ka teiste metsaseente seas. Nad kuuluvad torukujulistesse üllastesse liikidesse, nagu ka barakkidesse, ja neid peetakse valguväärtuse järgi teiseks valge boletuse järel. Artiklis leiate erinevaid võimalusi omatehtud marineerimiseks talvekarja jaoks.
Talveks mõeldud porsiku marineerimise retseptid
Soolamine võib olla kas iseseisev säilitusmeetod või piimhappe kääritamise stimuleerimiseks.
Tähtis! Kui te pole kindel, kas seene on söödav või mürgine, on väikseima kahtluse korral parem seda mitte võtta. Seda tehes kaitsete ennast ja lähedasi võimalike ebameeldivate tagajärgede ja raskete mürgituste eest.
Koostis:
- kasutage ainult noori, tihedaid ja puhtaid, kahjustusteta ja ussiauke;
- puhastage toormaterjal maapinnast, rohust ja muust mustusest nuga ja pühkige see paberrätikuga;
- seeni ei saa pesta, kui puhastus on rahuldav, kuid vajadusel loputage neid kiiresti, ilma leotamiseta ja tilgutage need kohe kaussisse. Fakt on see, et seened imavad palju vett ja kaotavad samal ajal oma aroomi;
- eraldage mütsid jalgadest ja lõigake ühtlaseks keetmiseks võrdse suurusega osadeks, võttes arvesse, et keetmise ajal keedetakse neid väga palju;
- keetmisel on vaja eemaldada vaht, mis moodustub vedeliku pinnale, ja pärast keetmist saab tulekahju vähendada;
- keetmiseks kasutatav vesi on 2,5 liitrit tooraine kilogrammi kohta;
- barakkide valmisolekut toiduvalmistamise ajal on värvi ja konsistentsi muutuse abil lihtne kindlaks teha - värsked, habras, need muutuvad pehmeks, settivad panni põhjale ja omandavad ühtlase varju ning porine puljong muutub kergeks;
- soolatud seente valmisolek sõltub kuumtöötlemise ajast ja soola kogusest - mida suurem on kontsentratsioon, seda kiiremini on valmistis kasutamiseks valmis (keskmiselt 2–4 nädalat), omandavad seened selle aja jooksul soolvee maitsenüansse;
- rõhumiseks võite kasutada veekanistrit või puhaste kivikestega täidetud kotti;
- parem on mitte segada erinevat tüüpi seeni toorikutes ja soola neid üksteisest eraldi;
- soola (jämedateraline kivim) hinnanguline tarbimine on 40–50 g 1 kg toorest barakkust. Ärge kasutage soolamiseks jodeeritud või ekstraktsiooni.
Sinep suurendab keedetud hapukurkide elastsust ja on täiendava säilitusainena koos soolaga. Terades võite kasutada pulbrit või sinepit - see ei mõjuta seente maitset.
Küüslauku lisatakse peaaegu kõigil viisidel rohelise marineerimiseks, kuid kui suurendate selle koostisosa järjehoidjate hulka, saate teravama maitsega seeni, millel on suurenenud maitseainete aroom. Pealegi soolatud küüslauku võib tarbida eraldi suupistetena. See rikastab toorikut vitamiinidega, aitab suurendada isu ja toidu paremat imendumist.
Allpool on toodud mitu moodi porsa hapukurk.
Klassikaline
2060 minutit
sidrunhape
1/4 tl
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Keetke barakk vees ja soola ja sidrunhappe lisamisega 20-30 minutit. alates mõõdukal kuumusel keetmise hetkest. Segage aeg-ajalt, et mitte põletada.
- Lisage vürtsid. Segage ja keetke veel 5 minutit.
- Valmistatud ja steriliseeritud purkides pange barakk ja valage kuum marinaad. Veenduge, et seened oleksid täielikult kaetud.
- Kata tihedalt kaanedega. Selles etapis on teil kaks võimalust: saate purgi lihtsalt kiireks kasutamiseks külmikusse viia või steriliseerida keevas veevannis (15 liitrit 0,5 l purki) ja keerata kaas üles.
- Toode on kasutusvalmis 2-3 nädala jooksul.
Kuum viis
1030 minutit
värsked kooritud seened
1 kg
mustsõstra lehed
6 tk
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Keetke barakk 20 minutit sidrunhappega vees. alates mõõdukal kuumusel keedetud õhuga kaanega. Hape aitab säilitada seente värvi ja muudab puljongi heledamaks.
- Visake see nõusse ja oodake, kuni liigne vedelik tühjeneb.
- Maitse ja elastsuse lisamiseks pange sõstra lehed anuma põhjale, seejärel kiht kibuvitsa (5-6 cm).
- Vürtsid ja sool jaotatakse kavandatud kihtides võrdselt ja asetatakse seente peale loorberileht ja sõstraleht, pipar, nelk, till, puista soolaga.
- Korda protseduuri, kuni purk on täis.
- Lisage purki vett, pange sõstra lehed peale ja tekitage rõhumist.
- Saagikoristus on valmis 15 päeva pärast.
Tähtis! Purgi täitmisel järgige neid reegleid - lisatud vee (või soolvee) mass peaks olema 20% seente massist.
Külm viis
2040 minutit
värsked kooritud seened
2 kg
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Pange purk nende toorikutega purki toored seened (5–7 cm).
- Kata soolaga.
- Jätkake protsessi, kuni purk on täis.
- Kata pealmine lapiga ja kata 2 cm soolaga, mis loob täiendava säilivuse kaitsekihi hallituse ja riknemise vastu.
- Paigaldage rõhumine, et kiirendada vedeliku vabanemist ja viia külma.
- Perioodiliselt kontrollige toorikut nii, et barakk oleks vedelikuga kaetud, sest soolamise ajal võivad need sagida. Vajadusel lisage 10% soolvett (50 g soola 0,5 l veele), ilma et see häiriks ülemist soolakihti (tõstke lihtsalt kude üles).
- Enne kasutamist võib seeni veega pesta, kui soola sisaldus tundub olevat liiga kõrge. Valmisolek 4-6 nädala jooksul.
Ikke all
2080 minutit
värsked kooritud seened
10 kg
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Tünnipõhja puistatakse soolaga, kaetakse roheliste ja sõstraharudega, kuivatatud küpsete tillivarredega, kirsilehtedega.
- Seened pannakse tünnis koos mütsidega alla, vähemalt 6 cm paksused.
- Iga kihi pinnale jaotatakse jämedateraline sool (40 g 1 kg kukeseente kohta) koos küüslauguküüntega, lõigatakse plaatideks ja terve suupiste.
- Tünn täidetakse, jättes ülaosale 8-10 cm, lisaks pannakse lehed ja till.
- Seejärel kaetakse see kõik kahe- või kolmekihilise kangakihiga ja peal asetatakse rõhumisega puitkate.
- Mõne päeva pärast seente tase langeb ja võite lisada veel ühe kihi värskeid seeni.
- Pärast teist järjehoidjat jäetakse tünn 5-6 päevaks, kontrollides, kas soolvett on piisavalt vabastatud. Kui see on liiga väike, on rõhu suurendamiseks vaja ikke raskust suurendada.
- Tünn asetatakse keldrisse või muusse jahedasse pimedasse kohta. Seened on kasutamiseks valmis 1–1,5 kuuga.
Tähtis! Hallitust tuleb perioodiliselt kaanelt, kangast ja soolvee pinnalt eemaldada. Kuid kui riide peale valatakse kiht sinepipulbrit, saab seda probleemi vältida.
Õlis
2040 minutit
päevalilleõli
200 ml
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Keetke poissvesi pool tundi vees.
- Steriliseerige purgid.
- Seened tuleks maha panna mütsidega, puistata soola ja maitseainetega.
- Täitke purgid kaelani ja täitke päevalilleõliga, nii et see kataks seened täielikult.
- Soojendage veevannis 15 minutit. (0,5 l purkide jaoks). Sulgege kaaned.
Kas sa tead Soolane, magus, mõrkjas, hapu - need on neli peamist maitset. Kuid tegelikult on seal viies - umami poolt (maitsev). Seened on ainus toit, millel on see viies, peaaegu ainulaadne maitse ja aroom.
Sinepiga
3060 minutit
sinepiseemned või pulber
1 spl. l
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Selles kibuvitsamarjade valmistamismeetodis eeldatakse segatud külma-kuuma soolamise meetodit.
- Esiteks soolatakse toores kibuvits külmalt. Need paigutatakse 5 cm kihtidesse, piserdades ühtlaselt soola ja maitseainetega (välja arvatud sidrunhape).
- Toorained purustatakse rõhumisega ja saadetakse vedeliku eraldamiseks 2 nädalaks jahedasse ja kuiva kohta.
- Vabanenud soolvesi kurnatakse, veisekõrvits pestakse ja visatakse kolbisse.
- Valmistatakse uus soolvesi - 1 liitri vee kohta 1,5 spl. l sool, 12 g sidrunhapet. See keedetakse, seened sukeldatakse ja segu keedetakse 5 minutit.
- Kuum rabarber pannakse soojadesse steriliseeritud purkidesse, lisades kaela ülaossa soolvee 2 cm. Soojendage purki 0,5 liitris 15 minutit. veevannis ja korgitud kaanega.
Kas sa tead Seened suudavad enda ümber tekitada õhuvoolu, põhjustades niiskuse kiiremat aurustumist, mis tagab õhu liikumine ning küpse seente eoste levik keskkonnas pikemate vahemaade tagant.
Küüslauguga
1030 minutit
värsked kooritud seened
1 kg
Toiteväärtus 100 g kohta:
- Keetke porsat pool tundi.
- Liigse vedeliku eemaldamiseks voldi kurn.
- Keedetud seened täitke puhtad purgid, jaotades ühtlaselt kõik maitsed, mis on antud selle toiduvalmistamise meetodi retseptis. Pange terved küüslauguküüned.
- Sulgege plastkaantega purgid ja pange soolamiseks 3 nädalaks pimedasse ja jahedasse keldrisse.
Toorikute ladustamise omadused
Suletud seenekurgid saab hoida isegi kodus sahver vähemalt 1 aasta, kuid pärast avamist on vaja kanistrid külmikusse viia ja proovida seda mitu päeva kasutada.
Hoidke külma soolaga purke või anumaid valguse eest jahedas, kuivas kohas.mille temperatuur ei tohiks olla üle + 2 ... + 7 ° C. Kõlblikkusaeg sõltub soola kontsentratsioonist, kuid ei tohiks ületada 6 kuud.
Kas sa tead Maailma suurim elusorganism on meemesilaskärbes, mida leidub Oregonis (USA). Tema seeneniidistik asub 1 m sügavusel maa all ja ulatub 3,8 km-ni.
Olenemata valmistamisviisist, oodake natuke aega, et seentele maitsta lisatud vürtse, ning järgige koostisosade proportsioone ja toiduvalmistamise protseduuri.
Soolatud kibuvits on salatite ja köögiviljasuppide koostisosade hulgas. Näeb suurepäraselt välja pidulikul ja paastulaual, neid saab süüa praetud või keedetud kartulitega ning kasutada seente pastade ja suupistete valmistamiseks. Proovige baarikotti maitsestada hooajal, valmistage selline maitsev toode ja üllatage külalisi pidulikul pidusöögil.
