Hapukapsas on kääritatud suupiste variant, mis säilitab kõik köögivilja toitained ja mida rikastavad kääritamise ajal piimhappebakterid. Selle ettevalmistamise ajal on vaja toote läbistamisega vabastada liigne süsihappegaas, vastasel juhul saab see ebameeldiva lõhna ja hallituse. Pärast mitu päeva kapsa läbistamise alustamiseks on seda võimalik ilma augustamiseta teha ja kas on vaja hakitud kapsast purustada - lugege allpool.
Kas ma pean hapukapsast läbistama
Kapsa pinnal elab mitu seente ja bakterite tüve. Need mikroorganismid hakkavad õhuvabades tingimustes aktiivselt paljunema, süües kapsa mahla süsivesikuid, mida eritavad soolatud lehed. Selle interaktsiooni käigus vabanevad estrid, põhjustades marineeritud toodete iseloomulikku lõhna.
Lisaks eetritele moodustub kääritamise mõjul suur kogus süsinikdioksiidi, mille olemasolu määrab vedeliku pinnal olev vaht. Gaas tõrjub vedeliku paagist välja, seetõttu on parem viia see tilguti alusele. Sellega seoses on vaja kapsa massi perioodiliselt läbida mitmes kohas, et süsihappegaasist väljuks. Lisaks eemaldatakse ka vaht. Kui te ei eralda süsinikdioksiidi õigeaegselt, hakkab ilmnema ebameeldiv mädanenud lõhn ja moodustub hallitus.Tähtis! Toote läbistamisel on võimatu segada. Vastasel juhul sureb enamik baktereid kokkupuutel hapnikuga ja kääritamisprotsess peatub.
Järk-järgult oksüdeerub paagis olev keskkond, enamik baktereid sureb ja alles jäävad ainult laktobatsillid. Sel hetkel taanduvad keemilised reaktsioonid glükoosi muundamisel piimhappeks. Protsess jätkub seni, kuni kõik glükoosühendid muutuvad happeks. Niipea kui see juhtub, lakkab vaht silma paistmast ja soolvesi muutub läbipaistvaks.
Plussid
- Kapsa massi läbistamise protseduuri peamised eelised:
- võime hallitust vältida;
- toodete maitse parandamine.
Miinused
Vaadeldava vastuvõtu puudused on seotud selle ebaõige rakendamisega.
- Kui temperatuurirežiimi ei järgita ja kapsa massi läbistamiseks kasutatakse metallesemeid, võib jälgida järgmisi protsesse:
- kahjulike mikroorganismide levik kokkupuutel õhuga;
- enamiku laktobatsillide surm, mis viib kääritamisprotsessi peatumiseni.
Augustamise aeg
Augustage kapsa mass teisel päeval. Kuid on üks oluline nüanss. Kui rõhu äärest väljaulatuva vedeliku pinnale pole vahtu moodustunud, on punktsiooniprotsess sobimatu, kuna käärimine pole veel alanud ja paagis pole üleliigset õhku. Sellest lähtuvalt peate keskenduma vahu olemasolule.
Kapsa peate läbistama 1 kord päevas hommikul, kui tootmist pole vähe, ja 2 korda - hommikul ja õhtul, kui kapsast on palju (alates 5 kg). Torkeid tuleks teha mitte anuma põhja, kuid mitte 1/10-ni, vastasel juhul võib käärimisprotsess aeglustuda või isegi peatuda.
Tähtis! Ärge tehke iga päev samades kohtades kapsa massis torkeid - see ei anna tulemusi.
Kui läbi torgata
Kõige parem on augustamiseks kasutada puupulka. Kui marineerite kapsast purgis, piisab sushi jaoks puupulgast. Kokkupuutel metallist köögitarvetega hävitatakse kasulikud mikroelemendid.
Kõige tavalisemad vead hapukapsas
Kapsa marineerimisel teevad koduperenaised kõige sagedamini vigu. Ettevalmistus ise pole keeruline, peamine on põhireeglite järgimine. Altpoolt leiate kõige tavalisemad puudused, mis põhjustavad toodete riknemist.
Toatemperatuuril üleekspositsioon
Esiteks purustatakse tooted (kapsas, porgandid) ja pannakse konteineritesse. Siis soolatud ja laotatud rõhumise peale. Sellele järgneb kokkupuuteetapp toatemperatuuril vahemikus +22 ... + 24 ° C. Lava kestab 3-5 päeva.
Pärast seda perioodi peate toote viima pimedasse jahedasse ruumi, kus ümbritseva õhu temperatuur on 0 ... + 5 ° C. Toatemperatuuril soola ülemäärase eksponeerimisega alustatakse soolvee muutumist limaks.
Kääritamise ajal ei eraldu gaase
Kapsa mass tuleb augustada iga päev, alates teisest marineerimispäevast. Võite selle sammu vahele jätta ja asendada segamisega. Sel juhul valatakse kogu anuma sisu 2-3 päeva jooksul eraldi nõusse, sõltuvalt sellest, millal vaht vedeliku pinnale ilmus, ja segage hoolikalt. Pärast seda kastetakse kapsas uuesti soolvees ja hoitakse veel 1-2 päeva. Kui punktsioonid asendatakse segamisega, viiakse protseduur läbi kogu infusiooni etapis üks kord toatemperatuuril.
Kas sa tead Hapukapsas on saksa rahvusroog. Pärast II maailmasõda oli antifašistlik hoiak maailmas nii tugev, et inimesed keeldusid turgudel ostmast ja agressorriigi roogi valmistamas, mis mitu aastat eemaldas sellise toidu täielikult meie kaasmaalaste lauadest.
Rõhumist ei kasutatud
Kogu kapsa mass tuleks sukeldada soolveega, seetõttu on kääritamisel kohustuslik rõhumine. Rõhumise puudumisel kuivab osa tootest ja hapnikuga kokkupuutel surevad piimhappebakterid.
Soolavaegus
Soolvesi alus on sool ja kapsamahl. Sool on vajalik lehtede mahla eritamiseks, mille süsivesikud on anaeroobsete bakterite peamine toitumisallikas. Soola puudusel käärimisprotsess peatub või ei alga üldse. Lisage soola koguses 30 g iga 1 kg toote kohta.
Jodeeritud soola kasutamine
Joodiga rikastatud sool on hapukurkide valmistamisel ja säilitamisel rangelt keelatud. Erijuhul põhjustab jodeeritud soola kasutamine piimhappebakterite surma, kuna jood on võimas antiseptik, mis hävitab mikroobid, ja pole mitte ainult kahjulik, vaid ka kasulik.
Hiline kapsahapu
Teine levinud viga on toodete vale valik. Algkultuuriks ei sobi hiline kapsas. Sellised põllukultuurid on ette nähtud pikaajaliseks ladustamiseks. Toodete hea kangekaelsuse määrab selle koostises olev madal suhkrusisaldus. Glükoos koguneb ladustamise ajal puuviljadesse.
Hilisemaid sorte saab käärida alles detsembri lõpust, kui neil on piisavalt glükoosi. Hilisküpse kapsa sügisel käärimise võimalus on lubatud, kuid retseptis peab olema suhkur. Niisiis, iga 1 kg hakitud kapsa kohta lisatakse 30 g soola ja 20 g suhkrut. See aitab käärimisprotsessi kiiresti alustada.
Hapukapsast augustamise protseduur on vajalik liigse süsihappegaasi eemaldamiseks tootes. Seda saab asendada segades. Mõlemal juhul algavad manipulatsioonid teisest päevast, kuid ainult soolvee pinnal oleva vahu juuresolekul.Kas sa tead Õigesti valmistatud hapukapsas säilib kogu vitamiinide ja mineraalide vahemik 6 kuud, keedetud toodetes aga laguneb enamik neist ühenditest.