Trühvel on müütiline ja salapärane seen, mis kutsub esile kõige tugevamaid emotsioone ja uudishimu. Tema kohta kiitust kuulis palju rohkem inimesi kui seda tegelikult nägid või proovisid. Ja isegi neil, kes neid sõid, on keeruline maitset kõrget hinda ja haruldust võrrelda .Artikkel räägib sellest, kuidas trühvel välja näeb, selle sortide, kogumismeetodite ja kasutusalade kohta.

Kuidas kogu trühvel ja kontekstis välja näeb

Vaatamata silmapaistmatule ja ebameeldivale välimusele on trühvlid väärtuslik ja maitsev toode, mida pakutakse maailma keerukamates restoranides. Nende puuviljased lihavad kehad, mis on mugula kujul, siledad või tihedalt kaetud väljast mugulakujuliste kasvuga, kasvavad maa all 20–30 cm sügavusel, mis on keskkonnatingimustega kohanemise tulemus.

Trühvlid on mükoriisaseene seened, seetõttu on nende seeneniidistik tavaliselt tihedas sümbiootilises seoses puude juurestikuga ning sellel on suur tähtsus ökoloogias ning toitainete, mulla bioloogiliste ja keemiliste omaduste vahetuses ning põuataluvuses. Mükoriisaseened ei saa maapinnas ilma peremeheta kasvada, saades sealt arenguks vajalikke süsivesikuid. Seeniit asub tavaliselt mulla ülemistes kihtides ja ümbritseb soovitud puud.

Kuna puuviljakehad kasvavad maa all, ei saa seksuaalseid eoseid tuule ega veega edasi kanda. Eoste dispergeerimine toimub seeni söövate loomade abiga. Edukaks hajutamiseks peavad need spoorid läbima seedetrakti ja kõva kitiinmembraan kaitseb neid agressiivse keskkonna eest. Kandjateks võivad olla linnud, hirved, metssead, närilised, voolikud, oravad, koirohud, keda valminud seene oma tugeva aroomiga köidab.

Kõik värsked viljakehad peavad olema katsudes kindlad ja mitte lahti. Mugula kuju on tavaliselt ümmargune, ovaalne, kergelt lapik; siiski on iga eksemplari konfiguratsioon ainulaadne ja selle suurus võib varieeruda herne suurusest tennisepalli või isegi greibini. Sõltuvalt liigist leidub neid seeni erinevates värvivalikutes - sügavmustast valgeni.

Mustad trühvlid peaksid olema puusöe või tumepruuni värvi, sektsiooni sisemuse (glebe) valgete marmorribadega. Viljakeha mustus on märk sellest, et seen on täielikult küps. Väline pind sarnaneb koera nina nahaga. Talvise musta seeni keskmine kaal on 30–60 g.

Valgetel trühvlitel on kreemjas valge või helepruun värv, mõnikord punakas varjund ja need on rikkalikuma maitsega kui musta välimusega isendid. Värskelt kaevatud valget trühvlit kirjeldavad kokad väidavad, et selle aroom on võimeline täitma kogu ruumi, levima ja lõhnama tänaval läbi avatud akna.

Trühvlite sordid

Perekonnas Tuber (päris trühvel) on umbes 185 liiki, mida liigitatakse nii bioloogilise perekonna kui ka gastronoomilise väärtuse järgi. Lisaks tuvastasid teadlased 2010. aastal 11 rühma, kuhu kuuluvad ühe ühise esivanema järeltulijad.

Kõige väärtuslikumad tüübid on:

• talvine valge;
• talvine must.

Muud kulinaarsed trühvlid hõlmavad järgmist:

• muskaatpähkel;
• Hiina keel
• Himaalaja
• suvi;
• sügis;
• skorson;
• Oregon.

Kus ja millal kohtuda

Trühvlid kasvavad laialehelistes metsades lubjarikkal pinnasel, eelistades sooja ja külma ja suvetuulteta kliimat, mida leidub Euroopas ja Aasias. Iga puuliik mõjutab 6-8 kuuseks kasvavate seente väljanägemist ja maitset ning lisaks suvele hakkavad mustad liigid ilmuma sügisel ja kaovad talve keskel. Parima kvaliteediga tooteid hangitakse peamiselt Prantsusmaalt, Hispaaniast ja Itaaliast. Teiseseks turuks on Hiina, Türgi, Horvaatia, Sloveenia, Põhja-Aafrika, Lähis-Ida ja USA.

Must sord ehk perigord, mis on teine ​​kasumlikum liik, on oma nime saanud Prantsusmaal samanimelise piirkonna järgi. See moodustab mükoriisat lehtpuudega - tamm, sarapuupähklid, sarvepuu, pöök, mänd, pärn, haab, kastan, pappel. Viljatamine toimub detsembrist märtsi lõpuni. Peamised prantsuse trühvlite leiukohad asuvad lõunaosas Aligsi Provence'is Perigordis Cote d'Azuril, ehkki seeni leidub enamikus Prantsusmaal.

Perigordi piirkond on kõige kuulsam trühvlite allikas ja kõiki prantsuse eksemplare nimetatakse Perigordiks, isegi kui nad on pärit teisest piirkonnast. Seda seeni peetakse endiselt Prantsusmaa rahvuslikuks aardeks ja riigi elanikud nimetavad seda erilist delikatessi “mustaks teemandiks”.

Suvel või Burgundia ja Burgundia seeni leidub enamikus Euroopas. Neil on lõhnav tumedama värvusega viljaliha ja neid seostatakse erinevate puuliikide ja põõsaste juurrakkudega - kask, pappel, põdras, pärn, pihlakas, paju, viirpuu, sarapuu. Suvel liikide hooaeg kestab maist augustini ja Burgundia liike kogutakse septembrist novembrini.

Valge trühvel on kõrgeima kvaliteediga välimus. Itaallased nimetavad seda “valgeks Madonna trühvliks”. Esineb peamiselt Itaalia piirkondades Lange, Monferrat, Molise, Piemonte piirkonnas Põhja-Itaalias Alba ja Asti linnade ümbruses. Värskete valgete trühvlite hooaeg on tavaliselt oktoobrist detsembri lõpuni.

Valkjas trühvlit leidub teistes Itaalia maapiirkondades - Toscanas, Abruzzos, Romagnas, Umbrias, Lazios, Marche'is ja Molises. See pole nii aromaatne kui Piemonte, ehkki maitse poolest on see sarnane. USA looderannikul kasvab mitu seeneliiki - Oregoni must, pruun, kevad- ja talvevalge. Kuid mitte ainult Euroopas, vaid ka Austraalia Uus-Meremaa territooriumil asuvas lõunapoolkeras kasvab see hämmastav delikatess, mille esimene eksemplar saadi 1993. aastal.

Venemaa territooriumil on see väärtuslik seene äärmiselt haruldane, kuid Kesk-Euroopa maadel, Kaukaasia Musta mere rannikul, Kesk-Volga piirkonnas ja Lõuna-Uuralitel on selle kasvuks sobivad tingimused. Kahjuks on varjatud arengu tõttu selle kultuuri levikualade kindlaksmääramine võimatu ja statistikasse võetakse ainult vaatluskohad. Mõnikord võite ilusa lehestiku alt iseseisvalt trühvleid avastada - kääred kõverduvad nende kohal.

Kas sa tead Esimesed avaldused trühvlite kohta ilmusid Sumeri kirjutistes II sajandil eKr. e. Neid salapäraseid ja müütilisi seeni peeti maapinnas välgu, kuumuse ja niiskuse (Plutarch), mugulate juurte (Cicero) ja maa laste (Dioscorides) kokkupuute tagajärjel.

Mis lõhnab ja mis maitseb

Kõiki intensiivse aroomi ja trühvli maise maitse nüansse on keeruline kirjeldada - seda tuleb tõesti kogeda. Inimesed, kes on saanud maitsta värsket autentset trühvlit, märgivad selle erilist aroomi. Mõistete "muskus", "küüslauk", "väävel" ja "murelik puitunud noodid" määratlused on väga levinud. Arvatakse, et osa eristatavast aroomist pärineb orgaanilisest ühendist androstenoonist - isasigade toodetavast hormoonist, mis muudab emased sead imeliseks trühvlijahtijateks.

Erinevat tüüpi seentel on igas arenguetapis erinevad aromaatsete molekulide komplektid. Lõhnaaineid on umbes 35, nende lõhn varieerub lihavast ja tolmust kuni õlise ja kreemjani.

Näiteks dimetüülsulfiid lõhnab väävli järele - seda eraldab 85% trühvliliikidest. Seened võivad seda ainet ise genereerida, kuid seda võivad tekitada ka bakterid, mis intensiivselt koloniseerivad trühvleid. Teised tavalised trühvli aroomid lõhnavad nagu šokolaad ja viski ning heksaan, mis lõhnab rohu järele, võib pärineda ka mikroobide elust, aga ka puuviljakehadest endist.

Aroomi teravust ei eksisteeri gurmaanide rõõmuks. Trühvlite jaoks on see ülioluline, kuna paljunemisprotsess sõltub sellest, kuidas loomad lõhnavad maa all, kaevavad ja söövad seeni, levitades keskkonnas eoseid.

Kokad kogu maailmas kasutavad entusiastlikult trühvleid, tõstes uhkusega esile neid oma menüüs, et meelitada ligi nii seente tundjaid kui ka kalli toidu armastajaid. Kuid selle delikatessi maitse on selle aroomist oluliselt madalam. Trühvlite maitse määramine ja kokkuvõtmine pole lihtne ülesanne, kuid neil on mõne populaarse õhuseente mullane, musklik ja põletav maitse. Maitse kirjeldamisel kasutavad mõned inimesed mõisteid tamm, pähkel ja maa, magusad ja mahlased põlevate pikantsete nootidega, mis on sarnased mustade oliividega.

Sageli on värske trühvli aroom tugevam kui roa teiste komponentide lõhn, kuid isegi kõige tugevamad mustad sordid oma maitsega ei suru alla teiste koostisosade maitset

Trühvlite individuaalset maitset võivad mõjutada paljud tegurid:

• liigipuude juured, mille külge nad kasvu ajal kinnituvad;
• mulla omadused;
• kogumise aeg;
• kasvupiirkond.

Ehkki üldiselt arvatakse, et mida tumedam on trühvel, seda tugevam on selle maitse, kuid nüansid on nii keerukad ja mitmekesised, et neist saab aru vaid väheste maitsmistega roogade koostises.

Kui palju on trühvlit

Eelmise sajandi alguses kasutati trühvleid enamikul juhtudel laialt, kuna need olid saadaval, toodetud piisavas koguses ja rahuldanud nõudlust.Tänapäeval on need suhteliselt haruldased ja delikatessina kasutatakse neid kallites roogades või erijuhtudel. Selle põhjuseks on kasvav industrialiseerimine ja trühvlipiirkondade edasine eemaldamine põllumajandusettevõtetest.

Trühvlite ülehinnatud hinna teine ​​põhjus on suur nõudlus. Tänapäeval pole seeni suures mahus võimalik hankida, mis on seotud raskuste, kasvatamise eripära ja investeeritud vahendite tasuvusajaga, seetõttu on tootele juurdepääs piiratud.

Seente objektiivset turuväärtust on keeruline kindlaks teha, kuna põhimõtteliselt müüakse kogu kollektsiooni massikogunemiste ja erifestivalide ajal toimuvatel oksjonitel ning toote lõplik hind sõltub pakkumiste arvust. Hinnakujundust mõjutavad viljakeha suurus, kaal, liik, aastaaeg ja kogumismahud.

Valged sordid on kõigist mugulalaadsetest seentest kõige kallimad. Aastal 2014 müüdi Sotheby's 46 tuhande naela eest valget poole kilogrammi suurust eksemplari (nimetatud "maailma suurimaks"). Itaalias Alba linnas oksjonil müüdi 11 Piemonte sordi eksemplari hinnaga 274 tuhat eurot. 1 kg sordi Piemonte maksab keskmiselt 6-8 tuhat dollarit, sõltuvalt saagi mahust, üksikute seente kvaliteedist ja suurusest. See tähendab, et ühe väikese 20 grammi seene eest peate maksma kuni 100 dollarit. Väikseid isendeid (kuni 12 g) müüakse hinnaga 4 tuhat dollarit / kg ja suuremate eest peate maksma palju rohkem.

Mainekate restoranide menüüs maksab kõige elementaarsem riivitud trühvliga maitsestatud roog vähemalt 50 dollarit, see tähendab, et kodumaistes restoranides kulinaarse roa maitsestamise iga grammi korral tõstetakse roa hind 500-1000 rubla võrra.

Sordi Black Perigord 1 kg hind on taludelt umbes 1,5 tuhat dollarit ja jaemüüjatelt 2 tuhat dollarit. Mustade suvesortide müük on 1,5 tuhat dollarit kilogrammi kohta. Ja 1 kg Itaaliast pärit suvist seeni maksab 300–400 dollarit. Hiina toode on odavaim (250 dollarit / kg) ning on kvaliteedilt palju halvem kui maitses Itaalia ja Prantsuse seened.

Trühvlikorje omadused

Trühvlid kasvavad ükshaaval juhuslikes kohtades sügaval maa all peremeespuude juurte hulgas ja seetõttu on neid visuaalselt võimatu tuvastada. Kui maapinna lähedal leitakse viljakehasid, lõhenevad nad täismõõdus ja kogenud kollektsionäärid saavad neid tuvastada. Lisaks võite hommikul ja õhtul näha mütseeli kohal hõljuvaid väikesi kollaseid kärbseid. Mõnikord on inimene seente lõhna suhtes piisavalt tundlik, oskab neid leida.

Tähtis! Leitud seene tuleb puu juurtest hoolikalt eraldada, et mitte neid kahjustada. Pärast seda pannakse osa hinnalisest leiust tagasi maasse, et eosed saaksid uusi alasid külvata.

Kuid tavaliselt maitsvate toorainete loodusliku kogumise jaoks, et aidata inimestel kasutada õrna lõhnatajuga spetsiaalse väljaõppega loomi - sigu ja koeri. Kodusigadel on hea lõhnataju ja nad suudavad trühvleid lõhnata 1 m sügavuselt. Selle aroom sisaldab seksuaalselt küpsete metssigade süljes sisalduvat keemilist ainet, mis on identne sealiha feromoonidega, seetõttu on see emaste sigade jaoks atraktiivne.

Kuid sellised jahimehed mitte ainult ei leidnud seeni, vaid sõid ka märkimisväärse osa saagist, purustades seeneniidistiku ja põhjustades trühvlikohtadele olulist kahju. Itaalias on sigade kasutamine seente küttimiseks alates 1985. aastast keelatud loomade seente tekitatud kahjustuste tõttu kaevamise ajal, mis tõi kaasa piirkonna tootlikkuse languse mitme aasta võrra.

Koerad, kellel on sama delikaatne haistmismeel, on tavaliselt sõnakuulelikumad kui sead ja pole üldse huvitatud seente söömisest. Koeri koolitatakse otsimiseks juba varasest noorusest peale, nad on harjunud röövloomade lõhnaga ja segavad seeni ise toiduga. Sellised koerad (trühvlikoer) on kallid (kuni 5 tuhat dollarit) ja omanikud kaitsevad neid väga. Kuid sellised investeeringud tasuvad kaevandatud delikatessi kõrgete hindade tõttu kiiresti ära.

See vanaaegne iidne kogumispraktika köidab trühvlite vastu erilist huvi ja ümbritseb nende kollektsiooni salapäraga - eliit- ja väärtuslikku toodet ei saa muul viisil saada. Mõnikord korraldatakse kogumishooajal turistidele ja "vaikse jahi" armastajatele spetsiaalseid ekskursioone.

Trühvlirakendused

Seened on kõrgelt hinnatud Vahemere, Lähis-Ida ja rahvusvahelistes gurmee-gurmeetoitudes. Kuna trühvel on väga kallis, pole mõtet seda serveerida millegagi, mis selle maitses domineerib, näiteks lisada see tšilli juurde. Isegi seente järele tuleks hoolikalt valida veine, vältides joogi tugevaid aroome ja happesust.

Tähtis! Valgeid trühvleid tarbitakse kõige paremini värskelt, lõigates need spetsiaalsele riivile sooja rooga, sest tugeva kuumutamisega kaotavad nad suurema osa maitsest. Mustaid sorte saab kuumtöötlemisega keeta.

Seente suurepärane aroom ja intensiivne mullane maitse võivad muuta pasta, munatoidud, risoto, kammkarbid, foie gras või valge liha maitsvateks roogadeks. Nende ainulaadne maitse sobib hästi keerukate eelroogadega ja sobib ideaalselt aioli jaoks või eelroogade, näiteks friikartulite kõrvale lisandiks. Mõni kaubamärgiga juust sisaldab ka selle delikatessi viilusid.

Trühvleid kasutatakse kõrge hinna ja terava aroomi tõttu säästlikult, seetõttu leidub tooteid, mis võimaldavad teil delikatessi gastronoomilisi omadusi hinnata odavamates ja käepärasemates valmististes - trühvliõli, sool, mesi, ekstraktid, alkohoolsed tinktuurid.

Õlimarke on palju, kõigil on oma ainulaadne valem. Mõned õlid on maitsestatud looduslike või keemiliste maitseainetega, mis dubleerivad trühvlite maitset ja aroomi, samas kui kaubamärgiga tootjad valmistavad oliiviõlist ja päris seentest kvaliteetset toodet.

Sool võimaldab teil nautida ainulaadset maitset, lisamata pearooga liigset rasva või õli, kuid kasutades seda lõpliku koostisosana. Konservitööstus toodab valmistoite - risotto, tagliatelle pasta, seenekastme kaste, mustad trühvlid. Valmis- ja konserveeritud toidud võimaldavad nautida delikatessi sõltumata saagihooajast.

Kas sa tead Kui paned trühvli munade kõrvale külmkappi, on viimastel kasutamisel hõrgutis selgelt eristatav.

Kas trühvleid saab kunstlikult kasvatada?

Vaatamata arvukatele katsetele trühvleid kultiveerida, näib siiski, et need pole suutnud saavutada sama maitset kui looduslikes tingimustes kasvavad, ja valgeid liike ei saa üldiselt kunstlikult kasvatada. On tehtud palju katseid põllumeeste mustade hõrgutiste kasvatamiseks, ehkki see keeruline ja pikk protsess võib võtta aastakümneid.

Mõned neist püüdlustest olid edukad, kuid kõige usaldusväärsem allikas on ikkagi nende looduses viibiv saak. Hiljutised katsed USA-s ja Austraalias taastada trühvlisõbralikke elupaiku istutades kastani-, tamme- ja sarapuupähklite mütseeliumi seemnetega seemneid, on näidanud tagasihoidlikku edu, kogumismaht oli ebaoluline ja sobis harva maitsva toorainena kasutamiseks.

Trühvleid kasvatatakse ja korjatakse tänapäeval looduskeskkonnas. Neid pakutakse paljudes restoranides ja kui teil on võimalus proovida selle hõrgutisega roogasid, ärge keelake endale seda rõõmu, et hindate selle seene maitse ja aroomi peensust.