Hapukapsas on paljude rahvaste, sealhulgas slaavlaste lemmikroog, kuid paljud koduperenaised küsivad, kas lisaks tavapärasele valgele kapsale sobivad marineerimiseks ka selle köögivilja muud sordid, näiteks Savoy. Selles ülevaates arutatakse, kuidas seda ideed rakendada, nii et valmis roog osutuks maitsvaks, võimalikult kasulikuks ja ilma kibeduseta. Samuti leiate parimad retseptid tooriku ettevalmistamiseks talveks koos foto ja üksikasjalike juhistega.
Kas Savoy kapsast saab käärida
Küsimus pole nii lihtne kui võib tunduda. Fakt on see, et kõigi valgete kapsaste väliste sarnasuste korral on Savoy kapsas oma "nõo" omast mitu olulist erinevust. "Itaalia" (seda nimetatakse sageli Savoy kapsaks, kuna Savoy maakond, kus nad seda põllukultuuri esmakordselt kasvatasid, kuulus enne 19. sajandit Itaaliasse) peamine eripära on see, et selle lehed on pehmema struktuuriga ja peaaegu täielikult puuduvad kõvad veenid. Teatud mõttes on neil omadustel suur eelis, kuna Savoy kapsas imendub paremini ja on maitsvama maitsega (seetõttu on näiteks kapsarullid sellest lihtsalt suurepärased).
Tähtis! Savoy ja valge kapsa energeetiline väärtus on tõsiselt erinev. Ligikaudu sama kalorisisaldusega ning võrdse rasva- ja süsivesikusisaldusega Savoy kapsas sisaldab peaaegu kaks korda rohkem valku, poolteist korda vähem suhkrut ja peaaegu poolteist korda rohkem kiudaineid.
Pikaajalise kuumtöötlemise, marineerimise (marineerimise) või marineerimisega seotud retseptide jaoks ei ole selline toode siiski eriti sobiv, mille tagajärjel kaotab see kergesti oma struktuuri ja mis on eriti solvav, ei anna seda mõnusat krõpsu, mida vastavates köögiviljatoitudes nii kõrgelt hinnatakse. .Seetõttu eelistavad armukesed Savoy kapsast traditsiooniliselt värskena serveerida ja nad proovivad seda käärida või kasutada kodus konserveerimiseks, mis on valge-valge köögiviljasort. Kuid sellest hoolimata ei tähenda öeldut sugugi see, et Savoy kapsa keetmise marineeritud versioonil pole õigust eksisteerida. Peate lihtsalt olema valmis selleks, et sellise retsepti rakendamisel saadud roog erineb pisut tavalisest ja armastatud suupistest.
Koostisosade valik ja ettevalmistamine
Soolamiseks võib kasutada mis tahes kapsapead, kuid parem on eelistada kõige suuremaid isendeid, mis kaaluvad vähemalt 500 g. Köögivilja kvaliteeti saab hinnata kännu oleku järgi: see peaks olema valge, ilma kahjustuste, täppide, laikude ja triipudeta. Samuti on oluline pöörata tähelepanu lehtedele. Seda kultuuritüüpi iseloomustab niiskuse väga kiire kaotamine pärast koristamist, mistõttu peetakse seda traditsiooniliselt kiirestiriknevaks ja peaaegu kunagi ei kasutata talvel ladustamiseks.
Kuid kuivatatud välimiste lehtede põhjal võime kindlalt hinnata, et pead eile ei korjatud. Parem on mitte osta sellist toodet. Kvaliteetses Savoy kapsas on lehed tumeroheline, absoluutselt ühtlase värvusega kogu plaadil, samuti on väljendunud lainetus. Igasugune tumenemine, kondenseerumine, kerge kattekiht, ämblikuvõrkude jäljed ja muud puudused on vastuvõetamatud. Veel üks hea vihje on köögivilja kaal: vesi, mis on mis tahes puuvilja aluseks, annab sellele iseloomuliku raskuse, nii et kui kahvlid osutuvad kahtlaselt kergeks, on see aegunud.Kapsa pea peaks olema absoluutselt korrapärase kujuga ja ühtlase kujuga (ilma tuberosite ja tihenditeta) ümmarguse kujuga. Teatav rabedus, mis erinevalt valgest kapsast on lehtede sobivuses, on "itaallase" norm. Tooraine valimisel on põhimõttelise tähtsusega ka mitmekesisus. Kuna algselt ei ole "itaalia" marineerimiseks eriti sobilik, pole mõtet sellel eesmärgil kasutada varase valmimisega sorte: need on kallimad ja ei sisalda nii palju toitaineid kui hilisemad.
Keskmise ja hilise küpsemisega Savoy kapsa parimate sortide ja hübriidide seas tasub pöörata tähelepanu järgmisele:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lacemaker
- Ovas F1;
- Stilon;
- Kera F1;
- Tasmaania
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Kas sa tead Savoy kapsa kibedale maitsele annab aminoglükosiid sinigriin (mis muide sisaldub mädarõigas ja sinepis). Teadlased on leidnud selle orgaanilise ühendi palju kasulikke omadusi: eriti sellel on võimas antibakteriaalne toime ja see hoiab ära ka vähirakkude vohamise.
Kahvlid ei vaja enne soolamist spetsiaalset ettevalmistust - pealegi tuleb neid pärast kogumist või ostmist võimalikult kiiresti töödelda. Soovitav on kasutada kogu kapsapead tervikuna, kuna pärast terviklikkuse rikkumist kaotab see värskuse vaid mõne tunniga.
Samm-sammult retseptid Savoy kapsa talveks koristamiseks
Hapukapsast saate valmistada erinevatel viisidel - hapukurgiga ja ilma, eraldi või koos teiste köögiviljadega, sealhulgas kapsaste perekonna esindajatega. Allpool on kolm kõige kuulsamat ja edukamat soolamise retsepti, kuid võttes neist ükskõik millise aluseks ja lisades natuke loomingulist improvisatsiooni, saab iga koduperenaine luua oma kulinaarse meistriteose.
Klassikaline till koos tilliga
2030 minutit
Savoy kapsas
10 kahvlit (5 kg)
Energiaväärtus 100 g kohta:
- Pese kapsas, tühjendage vesi, kuivatage ja tükeldage köögiviljad. Valmistoote struktuuri säilitamiseks ei ole vaja kapsast väga peeneks hakkida.
- Lisage viilutatud soolale ja jahvatage käsitsi, kuni moodustub mahl.
- Haki rohelised peeneks.
- Loputage marjad ja laske kuivada, pannes need paberrätikule.
- Lisage kapsale tilli, jõhvikaid ja muid koostisosi, segage hästi.
- Pange saadud salat tihedalt laia kaelaga keraamilisse või puidust anumasse, katke peal tervete kapsa lehtedega.
- Tooriku pinnale asetage tasane plaat või muu sobiv kuju, peal asetage rõhumine (veega täidetud kaal või purk), mis kaalub 3-5 kg.
- Jätke saadud struktuur fermenteerimiseks infundeerima toatemperatuuril 4-5 päeva.
- Kui pinnale ilmuv mahl hakkab vahutama ja omandab kääritatud tootele iseloomuliku lõhna, viige mahuti sisu klaaspurki, proovides seda ülaosale täita nii, et vaba õhuruum jääks minimaalseks, katke ja pange külmkappi.
Kas sa tead Muistsetes Ukraina kokaraamatutes on retsepti roog nimega kvasha (rõhuga esimesel silbil). Huvitav on see, et sellel pole midagi pistmist köögiviljade ja puuviljade haputaignaga, pigem meenutab see rukki- või tatrajahust tehtud kisselit, samuti idandatud ja jahvatatud nisutera.
Brokkolitega
645 minutit
Savoy kapsas
1 pea
spargelkapsas
1 pea
taimeõli
4 spl. l
Energiaväärtus 100 g kohta:
- Võtke brokkoli õisikuteks lahti ja keetke 2-3 minutit.
- Visake spargelkapsas sõelale ja pange kohe külma veega kaussi, kus varem pange jääkuubikud. See säilitab köögivilja rammusa struktuuri ja erksa värvi.
- Peske Savoy kapsas, kuivatage ja tükeldage väikesteks ribadeks.
- Pese porgandid ja sibulad, koorige.
- Riivi porgandid jämedale riivile, sega kapsaga, lisa sool.
- Puder köögivilju käega, kuni need lasevad mahl lahti.
- Lõika sibul pooleks rõngasteks ja prae taimeõlis läbipaistvaks.
- Haki petersell peeneks.
- Segage kõik koostisosad ja serveerige kohe. Soovi korral võite puista riivitud juustuga või maitsestada hapukoorega.
Tähtis! See retsept, rangelt öeldes, ei ole hapu, kuid soolaga jahvatades omandab kapsas iseloomuliku happesuse, meenutades väga klassikalist marineeritud versiooni.
Kastmega
5060 minutit
Savoy kapsas
10-15 kahvlit
lauaäädikas 90%
3 spl. l
Energiaväärtus 100 g kohta:
- Peske, kuivatage ja tükeldage kahvlid õlgedega.
- Pange kapsas eelnevalt steriliseeritud kuumadesse klaaspurkidesse.
- Valmistage marinaad kõigist muudest koostisosadest, lisades need keeva veega ja keetke madalal kuumusel 3-5 minutit. Äädikas lisage kõige lõpus.
- Kuni marinaad keeb, valage purgid kapsast veega, kuumutatud temperatuurini + 70 ° C. Kata kaanedega.
- 4-5 minuti pärast tühjendage vesi ja täitke purgid uuesti veega, seekord keeva veega. Kata kaanedega.
- 5 minuti pärast tühjendage vesi, täitke purgid selle asemel keeva marinaadiga, katke kaanedega ja rullige üles.
- Pange purgid kaanega alusele tasasele pinnale ja veenduge, et soolvesi ei lekiks, laske täielikult jahtuda.
Ladustamise reeglid
Kuigi marineerimine on traditsiooniline köögiviljade ja puuviljade korjamise viis pikaajaliseks säilitamiseks, on sellisel viisil valmistatud Savoy kapsas kõige parem kasutada lühikese aja jooksul. Kääritamise käigus moodustunud piimhape muudab toote kiiresti pehmeks ja pigem pudruks kui krõbedaks suupisteks. Valmistoidu säilitamine ja putrefaktiivsete bakterite ning selles leiduvate patogeensete seente arengu ennetamine aitab palju retseptis sisalduvate koostisosade, näiteks jõhvikate või sinepi, olemasolul.
Tähtis! Kui kääritamistehnoloogia on püsinud, ei tohiks valmistoode olla peroksüdeerunud ega hallitanud, lihtsalt sel juhul on lähteaine liiga pikk, et olla soolvees pikka aega.
Samuti lisavad mõned koduperenaised kääritamise lõppedes suupistekaussi paar supilusikatäit suhkrut. Igal juhul, niipea kui peamine küpsemisprotsess on lõpule jõudnud (4–5 päeva sõltuvalt õhu temperatuurist ruumis, kus nõud asuvad - mida soojem on, seda kiiremini kääritamine toimub), tuleks valmis suupiste eemaldada jahedas kohas, näiteks keldris. või külmkapis. Sel juhul on ülioluline soolvett mitte tühjendada; ilma selleta halveneb suupiste väga kiiresti.Valge hapukapsas on mõnikord külmunud, kuid Savoy sorti köögiviljade puhul pole see ladustamisviis hea: pärast sulatamist kaotab salat oma juba mitte liiga tiheda struktuuri ja muutub isuäratavaks. Soovi korral saab valmis hapukapsast rullida. Selleks peate esmalt viilud soolveest hoolikalt välja pigistama, köögiviljad steriilsetesse purkidesse panema ja soolvee marineerima.
Täiendavaks steriliseerimiseks valatakse purkide sisu esmalt kaks korda järjest kuuma veega - kuumutatakse temperatuurini + 70 ° C ja seejärel temperatuurini + 100 ° C, hoides seda iga kord 4-5 minutit ja alles pärast seda vahetatakse vedelik keeva soolveega. Spin võimaldab teil toodet 12 kuud säilitada, kuid tuleb arvestada, et täiendav kuumutamine, nagu külmutamine, mõjutab negatiivselt suupiste struktuuri.
Kas sa tead XIX sajandil töötasid Suzdali linna elanikud välja originaalse tehnoloogia hapukapsa kuivatamiseks. Idee osutus väga õnnestunuks, kuna see võimaldas toorikut toita sõduritele ja meremeestele, kes suutsid küpsetada traditsioonilist vene kapsasuppi isegi marssidega.
Savoja kapsas on toode, mida vene perenaised ei tunne, kuid vahepeal on paljud traditsioonilised slaavi toidud, näiteks kuulsad kapsarullid, seda tüüpi köögiviljadest isegi paremad kui klassikalise retsepti kasutamisel.Siiski tuleb tunnistada, et hapukapsas ei ole selliste roogade loendis ja selle valmistamiseks on parem kasutada sordi Valge-kapsas. Sellest hoolimata on Savoy kapsa soolamise retseptid olemas ja sellel roogil on oma fännid, nii et peaksite proovima kulinaarset katset.